Карамелизация L-арабинозы в присутствии L-аскорбиновой кислоты в этанольной среде | L-arabinose caramelization in the presents of L-ascorbic acid in ethanolic medium

Russian. Карамельные составы обладают широким спектром функциональности и широко используются в пищевой индустрии. На структурные параметры и свойства синтетических карамелей на основе моносахаридов можно влиять, варьируя условия их получения. Одним из ых При синтезе карамелей перспективна модификация трансформированных углеводов функциональными добавками, оптимизирующими свойства конечного продукта. Изучали процессы образования и строения карамелей при термостатировании L-арабинозы с L-аскорбиновой кислотой в этанольных растворах. Представленные результаты показывают возможность получения подобного продукта совместной карамелизации. На основании данных электронной и ИК Фурье спектроскопии показаны структурные изменения исходных компонентов в ходе карамелизации, проведена количественная оценка параметров цветности CI (EBC unit) = 32105, RI (Red Index) = 1,30, YI (Yellow Index) = 2,20. В принятых условиях эксперимента наблюдается активация процессов карамелизации углевода аскорбиновой кислотой, что позволяет в мягких условиях получать карамельные продукты с невысокой степенью трансформации структуры исходных компонентов. Данный вывод подтверждается отсутствием полос поглощения фурановых гетероциклов (область 1580–1500 1/см) в инфракрасном фурье-спектре выделенной карамели и данными элементного анализа. Антиокислительная активность выделенной карамели, оцениваемая как перманганатная окисляемость, несколько ниже, чем у свободной аскорбиновой кислоты (модельного антиоксиданта), и составляет 0,275 ± 0,020 мг/мл против 0,320 ± 0,050 мг/мл. Это позволяет подавить образование токсичных фурановых производных и одновременно сохранить антиокислительные свойства, предположительно обусловленные наличием фрагмента аскорбиновой кислоты, что повышает функциональность карамельного состава.

English. Caramel compositions have a wide range of functionality and widely used in the food industry. The structural parameters and properties of synthetic caramels based on monosaccharides can be influenced by varying their production conditions. When synthesizing caramels the modification of transformed carbohydrates with functional additives that optimize the properties of the target product is promising. The processes of formation and structure of caramels were studied during the thermostating of L-arabinose with L-ascorbic acid in ethanol solutions. The results show that it is possible to obtain a similar co-caramelization product. Based on electron and IR Fourier transform spectroscopy data, structural changes of initial components during caramelization are shown, quantitative evaluation of chrominance parameters such as CI (EBC unit) = 32105, RI (Red Index) = 1.30, and YI (Yellow Index) = 2.2 was carried out. Under the accepted experimental conditions, caramelization processes of carbohydrate with ascorbic acid are activated, which makes it possible to obtain caramel products under mild conditions with a low degree of structural transformation of the initial components. This conclusion is confirmed by the absence of furan heterocycles absorption bands (region 1580–1500 1/cm) in the infrared Fourier transform spectrum of the isolated caramel and by elemental analysis data. The antioxidant activity of isolated caramel, estimated as permanganate oxidability is slightly lower than free ascorbic acid (model antioxidant), and is 0.275 ± 0.020 mg/ml versus 0.320 ± 0.050 mg/ml. This allows suppressing the formation of toxic furan derivatives and simultaneously retaining the antioxidant properties, presumably due to the presence of a fragment of ascorbic acid, which increases the functionality of the caramel composition.