Differential scanning calorimetry method in quality control of semi-hard cheeses | Метод дифференциально-сканирующей калориметрии в контроле качества полутвердых сыров

English. A scientific assessment of the quality of 16 samples of semi-hard cheeses sold in the Voronezh retail chains was conducted. Of them, 7 were rejected because of sensory indicators as not meeting the requirements of the current standard. The fatty acid composition of the rejected samples was determined by capillary gas-liquid chromatography. A deviation from the standards adopted for milk fat was revealed, in particular, an increased content of linoleic acid (C18:2) and palmitic acid (C16:0). The presence of non-dairy fat additives in cheeses can also be monitored by differential scanning calorimetry (DSC). The thermogram profiles of the fat phase of high-quality cheese samples were close to those of milk fat, and low-quality ones testified to the presence of palm oil additives. The content of non-dairy fat in the rejected samples could reach 20-30%. The DSC method is characterized by high sensitivity and relative simplicity of performing measurement techniques. The temperatures of the maxima of endothermic peaks and their areas on the melting curves of the fat phase isolated from cheese by liquid extraction are used as an analytical signal in the DSC. The DSC data are in good agreement with the results of sensorial examination and chromatographic data. The price of high-quality cheeses was 700-1000 rub/kg. The fat phase of cheeses from the lower price segment, as a rule, contained a large amount of non-dairy fats.

Russian. Поведена экспертная оценка качества 16 образцов полутвердых сыров, реализуемых в торговых сетях г. Воронежа. Из них 7 были отбракованы по органолептическим показателям как не соответствующие требованиям действующего стандарта. У отбракованных образцов определили жирнокислотный состав методом капиллярной газо-жидкостной хроматографии. Выявили отклонение от нормативов, принятых для молочного жира, в частности повышенное содержание линолевой кислоты (С18:2) и пальмитиновой кислоты (С16:0). Контролировать наличие в сырах добавок немолочных жиров можно также методом дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК). Профили термограмм жировой фазы образцов качественного сыра были близки к таковым молочного жира, а некачественных – свидетельствовали о наличии добавок пальмового масла. Содержание немолочного жира в отбракованных образцах могло достигать 20-30%. Метод ДСК отличается высокой чувствительностью и относительной простотой выполнения методик измерения. В качестве аналитического сигнала в ДСК применимы температуры максимумов эндотермических пиков и их площади на кривых плавления жировой фазы, выделенной из сыра методом жидкостной экстракции. Данные ДСК хорошо согласуются с результатами органолептической экспертизы и хроматографическими данными. Цена качественных сыров составляла 700-1000 руб./кг. Жировая фаза сыров из более низкого ценового сегмента, как правило, содержала большое количество немолочных жиров.