The effect of microorganisms on the change of fat acidity value during long-term storage of wheat grain | Влияние микроорганизмов на изменение кислотного числа жира при длительном хранении зерна

English. Producing organic foods is important for maintaining the health of the population. The safety of food grain of wheat should be ensured not only on the basis of the current regulatory rules, but also taking into account the results of new research. A method has been developed for determining freshness standards (safe storage) and the suitability of grain products by the fat acidity value indicator (FAV). The number of mold fungi (storage diseases pathogens) is not standardized for food grain. Considering that in any grain mass there are microorganisms that, under certain conditions, start actively propagating, the dependence of the change in the FAV on the microbiological indicator was experimentally established. The results of changes of the biochemical, physicochemical and microbiological indicators of the quality of wheat food grain of the 2015 and 2018 harvests were given during long-term laboratory storage in conditions of increased (+30 deg. C), medium (+20 deg. C) and reduced (+10 deg. C) temperature. It is established that during the storage of wheat food grain under various humidity and temperature conditions a linear increase of the FAV arises within 24 months, which increased the faster the higher was the storage temperature. No dependence of the value of this indicator on the development degree of storage molds, which indicates the possibility of using FAV to establish objective and reliable terms of safe storage and validity.

Russian. Производство экологически чистых продуктов питания важно для поддержания хорошего здоровья населения. Обеспечивать сохранность продовольственного зерна пшеницы следует не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Количество плесневых грибов (возбудителей болезней хранения) не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях начинают активно размножаться, была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (30 град. С), умеренных (20 град. С) и пониженных (10 град. С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес происходит линейное увеличение показателя КЧЖ, который возрастал тем быстрее, чем выше была температура хранения. Не выявлено зависимости величины этого показателя от степени развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования КЧЖ для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности.