Influence of biochemical indices on microbiological contamination of apples of summer and winter varieties districted in Krasnodar region during storage | Влияние биохимических показателей яблок летних и зимних сортов, районированных в Краснодарском крае, на микробиологическую обсемененность при хранении

Russian. Определено влияние биохимического состава яблок сортов Алые Паруса, Пирос (летних) и Гренни Смит, Озарк Голд (зимних) на динамику обсемененности плодов патогенной микрофлорой при хранении при температуре (4 ± 1) град. С в течение 30 дн. Исследуемые образцы плодов поступили из АО "Сад-Гигант" (Краснодарский край) в 2019 г. Установлено, что между характером химических превращений и лежкостью, а также степенью устойчивости плодов к микробиальным патогенам имеется определенная сортоспецифичная зависимость. Величина (КК) зависит от сорта. Высокая степень обратной зависимости между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневых грибов и содержанием сухих растворимых веществ и полифенольных соединений установлена для яблок сорта Алые Паруса, коэффициенты корреляции –1,000 и –0,952 соответственно. Для сорта Гренни Смит установлены высокая степень прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания клетчатки (1,000) и пектина (0,756) и высокая степень обратной зависимости от содержания полифенольных веществ (–0,995). Для сорта Пирос установлены высокая степень обратной зависимости между КМАФАнМ и содержанием клетчатки (–0,094) и сухих растворимых веществ (–0,203); прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания витамина С, сахаров и пектина: 0,971; 0,927 и 0,747 соответственно. В яблоках сорта Озарк Голд высокая степень обратной зависимости установлена между КМАФАнМ и содержанием клетчатки, сухих растворимых веществ, пектина: –0,994; –0,595; –0,665 соответственно. У данного сорта также установлена высокая степень обратной зависимости количества плесневых грибов на поверхности от содержания клетчатки (–0,994) и полифенольных соединений (–0,754). Полученные данные могут быть использованы для разработки технологий хранения яблок, основанных на прогнозировании лежкоспособности в зависимости от биохимических показателей.

English. The influence of the biochemical composition of apples – Alye parusa, Piros (summer) and Granny Smith, Ozark Gold (winter) varieties on the contamination dynamics of fruits with pathogenic microflora when stored at a temperature of (4 ± 1) deg. C within 30 days was determined. The studied fruit samples were received from JSC "Sad-Gigant" (Krasnodar region) in 2019. It is established that there is a specific relationship between the nature of chemical transformations and the keeping quality, as well as the degree of resistance of fruits to microbial pathogens. The value of the correlation coefficient (CC) depends on the variety. A high degree of inverse relationship between the number of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms (MAOAM), mold fungi and the content of dry soluble substances and polyphenolic compounds was established for apples of the Alye Parusa variety, CC –1.000 and –0.952, respectively. For the Granny Smith variety, a high degree of direct dependence of the number of mold fungi on the content of fiber (1.000) and pectin (0.756) and a high degree of inverse dependence on the content of polyphenolic substances (–0.995) were established. For the Piros variety, there is a high degree of inverse dependence between the amount of MAOAM and the content of fiber (–0.094) and dry soluble substances (–0.203); direct dependence of the amount of mold fungi on the content of vitamin C, sugars and pectin: 0.971; 0.927 and 0.747, respectively. In apples of the Ozark Gold variety, a high degree of inverse relationship is established between the MAOAM and the content of fiber, dry soluble substances, pectin: –0.994; –0.595; –0.665, respectively. This variety also has a high degree of inverse dependence of the number of mold fungi on the surface on the content of fiber (–0.994) and polyphenolic compounds (–0.754). The obtained data can be used for the development of apple storage technologies based on the prediction of keeping capacity depending on the biochemical parameters.