The different hopping methods mathematical models | Математическая модель различных способов охмеления

English. The degree of influence of 2 methods of hopping (HM) on the content of isoxanthohumol (IXH) related to non-glycosylated polyphenols and significantly affecting the organoleptic profile of beer was investigated. The research object was model solutions (MS). When using classical HM (HM1), 3 MSs with a pH of 4.4 (MS1), 5.2 (MS2), 7.0 (MS3) were prepared. When using "cold" HM (HM2), MS 1 was prepared to study the clarification process (MS4 with pH 7.0) and 6 model solutions (MS5-MS10) to study fermentation (pH 4.3). During after-fermentation, bottom (MS6 and MS9) and top (MS7 and MS10) races of yeast Saccharomyces cerevisiae. In MS, the content of IXH, the total number of polyphenols and the presence of living yeast cells were determined. The obtained results were processed by the method of multiple correlation and regression analysis. Hopping with the use of HM1 was carried out at t 98 deg. C. When using HM2, clarification was carried out at t 25 deg. C, and hopping - at t 5 (MS5-MS7) and t 20 deg. C (MS8-MS10). When using HM1, the content of polyphenols in MS1-MS3 was 82.0 mg/dm3, IXH - 2.2 (MS1); 1.9 (MS2) and 4.4 mg/dm3 (MS3). Yeast cells were not found in MS1-MS3. When using HM2 after clarification, the content of polyphenols in MS4 was 131.2 mg/dm3, and IXH was 0.96 mg/dm3. After end fermentation, the content of polyphenols in MS5-MS10 was 172.2; 98.4; 41.0; 164.0; 82.0; 61.5 mg/dm3, and IXH – 4.5; 16.1; 20.5; 4.6; 15.5; 16.6 mg/dm3, respectively. Living yeast cells were found in MS6, MS7, MS9 and MS10 in the amount of 3.0; 3.0; 2.2 and 2.0 million/cm3, respectively. As a result of the research, multifunctional equations of the dependence of the IXH content on the studied factors were obtained. It has been concluded that the pH of the medium has the greatest influence at HM1, and at HM2 – the presence of living yeast cells that convert xanthohumol into IXH.

Russian. Исследовали степень влияния 2 способов охмеления (СО) на содержание изоксантогумола (ИКГ), относящегося к негликозированным полифенолам и существенно влияющего на органолептический профиль пива. Объектом исследований являлись модельные р-ры (МР). При использовании классического СО (СО1) готовили 3 МР с pH 4,4 (МР1), 5,2 (МР2), 7,0 (МР3). При использовании "холодного" СО (СО2) готовили 1 МР для исследования процесса осветления (МР4 с pH 7,0) и 6 модельных р-р (МР5-МР10) для исследования дображивания (pH 4,3). При дображивании использовались низовые (МР6 и МР9) и верховые (МР7 и МР10) расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В МР определяли содержание ИКГ, общее количество полифенолов и наличие живых клеток дрожжей. Полученные результаты обрабатывали методом множественного корреляционно-регрессионного анализа. Охмеление с использование СО1 вели при t 98 град. C. При использовании СО2 осветление осуществляли при t 25 град. C, а охмеление при t 5 (МР5-МР7) и t 20 град. C (МР8-МР10). При использовании СО1 содержание полифенолов в МР1-МР3 составило 82,0 мг/дм3, ИКГ – 2,2 (МР1); 1,9 (МР2) и 4,4 мг/дм3 (МР3). Дрожжевых клеток в МР1-МР3 не обнаружено. При использовании СО2 после осветления в МР4 содержание полифенолов составило 131,2 мг/дм3, а ИКГ – 0,96 мг/дм3. После дображивания содержание полифенолов в МР5-МР10 составляло 172,2; 98,4; 41,0; 164,0; 82,0; 61,5 мг/дм3, а ИКГ – 4,5; 16,1; 20,5; 4,6; 15,5; 16,6 мг/дм3 соответственно. Живые клетки дрожжей обнаружены в МР6, МР7, МР9 и МР10 в количестве 3,0; 3,0; 2,2 и 2,0 млн/см3 соответственно. В результате исследований получены многофункциональные уравнения зависимости содержания ИКГ от изучаемых факторов. Сделан вывод, что наибольшее влияние при СО1 имеет pH среды, а при СО2 – наличие живых дрожжевых клеток, преобразующих ксантогумол в ИКГ.