Функциональное кисломолочное мороженое | Functional fermented milk ice cream

English. A method of production of dairy ice cream prevention-oriented with respect to type II diabetes is proposed. The basic mixture of ice cream is fermented with a bacterial concentrate containing Lactobacillus acidophilus. The composition of the mixture comprisesa stabilizer "Multek Ice 01 G", a prebiotic component (polydextrose), Gymnema extract (Gymnema sylvestre) and inulin, which help to maintain normal sugar levels, stevioside as a sweetener, natural freeze-dried food ingredients as dyes and fillers. The technology оf the basic formulation and the variants based on it make it possible to produce a product with probiotic, prebiotic, and dietary fiber, which has good generally accepted consumer characteristics. The whipping rate of the ice cream in the samples produced was 145–167%. The content of lactic acid organisms at the end of the shelf life in the above examples of formulations is not less than 1*10E6 CFU. The carbohydrate composition has been adjusted both for individuals with lactose intolerance and for individuals with risk of developing diabetes mellitus. According to the sensoryindicators, the product fully meets the needs of consumers. The idea of an "ice cream constructor" based on a basic mixture is proposed.

Russian. Предложен способ производства кисломолочного мороженого с профилактической направленностью в отношении диабета II типа. Составлена базовая смесь мороженого, сквашенная бактериальным концентратом, содержащим Lactobacillus acidophilus. В состав смеси входят стабилизатор "Мультек Айс 01 Г", пребиотический компонент (полидекстроза), экстракт джимнемы (Gymnema sylvestre) и инулин, помогающие поддерживать в норме уровень сахара, стевиозид в качестве подсластителя, натуральные сублимированные пищевые ингредиенты в качестве красителей и наполнителей. Технология, базовая рецептура и варианты на ее основе позволяют производить продукт с пробиотиком, пребиотиком, пищевыми волокнами, обладающий хорошими общепринятыми потребительскими характеристиками. Взбитость мороженого в произведенных образцах составила 145–167%. Содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности в приведенных примерах рецептур составляло не менее 1*10E6 КОЕ. Углеводный состав скорректирован как для лиц с непереносимостью лактозы, так и для лиц с риском развития сахарного диабета. По органолептическим показателям продукт в полной мере удовлетворяет запросам потребителей. Предложена идея "конструктора мороженого" на основе базовой смеси.