Возможность использования щечек голов судака в качестве вторичного сырья в производстве рыбных консервов для детского питания | On using Volga-Caspian zander's cheeks in production of canned fish baby food

Russian. Цель исследования – установление возможности использования вторичного пищевого рыбного сырья (щечек голов и собственного жира судака) в технологии производства рыбных консервов для детского питания. Компоненты разрабатываемых рыбных пастеризованных консервов для детского питания "Судачок" (головы и щечки голов судака, морковь бланшированная, овсяные хлопья или гречневая мука, жир из жировых отложений на кишечнике судака, рыбный упаренный бульон, приготовленный из костной ткани голов и позвоночной кости) были исследованы на содержание жиров, белков, углеводов; мышечная ткань судака – на содержание незаменимых аминокислот. Определено, что щечки судака составляют от 4,4 до 8,8% массы целых голов и относятся к высокобелковой ткани (содержание белка более 19%), низкожирному (содержание жира 0,7%) виду вторичного сырья и содержат 370,5 мг/100 г небелкового азота, 39,3 мг/100 г формольно-титруемого азота и 8,0 мг/100 г азота летучих оснований. Разработаны рецептуры и изготовлены консервы рыбные пастеризованные для детского питания на основе щечек судака (30% от массы рецептуры), с внесением растительных компонентов (моркови, перемолотых в муку овсяных хлопьев или гречневой муки), жира, выделенного из жировых отложений судака, и упаренного бульона от варки костной части голов судака. Компонентный состав оптимизирован по содержанию белка и жира. По показателям качества опытные образцы консервов, откорректированные по количеству отдельных компонентов рецептуры, признаны соответствующими требованиям ГОСТ 29276 "Консервы рыбные для детского питания".

English. The purpose of the research is to define a possibility of using recycled fish raw material (pike perch's cheeks and fat) in production of canned fish baby food. The components of the developed pasteurized canned fish "Sudachok" (heads and cheeks of pike perch, blanched carrots, oatmeal or buckwheat flour, fat from pike perch's intestines, concentrated fish broth prepared from pike perch's head bone tissues and vertebral bones) were tested for the concentration of fats, proteins, carbohydrates; pike perch's muscle tissue - for the concentration of essential amino acids. It has been determined that pike perch's cheeks make up 4.4 - 8.8% of head's mass, they are high-protein tissue (protein content is more than 19%), low-fat (fat content is 0.7%) secondary raw material and contain 370.5 mg/100 g non-protein nitrogen, 39.3 mg/100 g formol-titrated nitrogen and 8 mg/100g volatile bases nitrogen. Formulations were developed and the pasteurized fish cans for baby food were produced using pike perch's cheeks (30% of the formulation weight) added with vegetable components (carrots, oatmeal flour, or buckwheat flour), fat isolated from depot fat and concentrated broth from boiling pike perch's head bones. The composition has an optimized protein and fat content. In terms of quality, the pilot samples of canned fish with the corrected number of individual components of the recipe were found to meet the requirements of the State Standard 29276 "Canned fish for baby food".