Evaluation of the cheese suitability of goat and cow's milk | Оценка сыропригодности козьего и коровьего молока

Russian. Целесообразным и обоснованным представляется использование для получения полутвердых сыров козьего молока (КОМ), а также его смеси с коровьим молоком (КМ). Исследования проводились в 2018-2020 гг. Сформировали 5 образцов: образец 1 – КМ; образец 2 – КОМ; образец 3 – смесь КОМ и КМ в соотношении 1 : 1; образец 4 – смесь КОМ и КМ в соотношении 3 : 1; образец 5 – смесь КОМ и КМ в соотношении 1 : 3. Оценка качества молока и сыра проводилась по общепринятым методикам. В КОМ по сравнению с КМ содержание СОМО выше на 0,52% (Р не менее 0,95) и составило 8,49%. В смеси КОМ и КМ в соотношении 3 : 1 содержание СОМО составило 8,39%, что выше по сравнению со смесью в соотношении 1 : 1 на 0,29% и 1 : 3 на 0,31% (Р не менее 0,95). По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям КМ полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 32940-2014. В КМ содержание соматических клеток составило 186,4 тыс./см3, что на 498,1 тыс./см3 (Р не менее 0,999) меньше по сравнению с КОМ. КОМ отличается высоким содержанием кальция – 209,4 мг%, что выше по сравнению с КМ на 58,5% или 77,3 мг% (Р не менее 0,99). Такая же тенденция прослеживается и в смеси КОМ и КМ в соотношении 3 : 1. Продолжительность свертывания сычужным ферментом у КМ составила 18,3 мин., что дольше на 7,2 мин. по сравнению с КОМ. По результатам дегустационной оценки сыра все образцы можно отнести к высшему сорту. Наибольшее количество баллов получил сыр, произведенный из смеси КОМ и КМ в соотношении 3 : 1. Для производства 1 кг сыра из КОМ необходимо 6,86 кг сырого молока, что меньше по сравнению с КМ на 5,08 кг или 74,1%. Наименьший расход молока наблюдается в смеси козьего и коровьего молока в соотношении 3 : 1. Готовый сыр можно упаковывать в треугольные сегменты МГС в жёсткую плёнку на термоформере. Упаковка и маркировка должны соответствовать нормативной документации на данный вид продукта.

English. It seems expedient and reasonable to use goat's milk (GM) for producing semi-hard cheeses, as well as its mixture with cow's milk (CM). The studies were carried out in 2018–2020. 5 samples were compounded: sample 1 – CM; sample 2 – GM; sample 3 – a mixture of GM and CM in a 1 : 1 ratio; sample 4 – a mixture of GM and CM in a ratio of 3 : 1; sample 5 – a mixture of GM and CM in a ratio of 1 : 3. Evaluation of milk and cheese qualities was carried out according to the common methods. In GM, compared to CM, the DSMR content showed by 0.52% higher (P not less than 0.95) and reached 8.49%. In the mixture of GM and CM, in a ratio of 3 : 1, the content of DSMR was 8.39% which was higher than in a mixture in a ratio of 1 : 1 by 0.29%, and 1 : 3 by 0.31% (P not less than 0.95 ), respectively. In terms of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators, CM fully meets the requirements of GOST R 52054-2003 and GOST 32940-2014. In CM, the content of somatic cells was 186.4 thousand/cm3 which is by 498.1 thousand / cm3 (P not less than 0.999) less than in goat milk. GM has a high calcium content – 209.4 mg% which is by 58.5% or 77.3 mg% (Р not less than 0.99) higher than CM. The same trend can be traced in a mixture of GM and CM, in a ratio of 3:1. The duration of rennet coagulation was 18.3 min for CM, which is 7.2 min longer than in the GM. According to the results of the tasting assessment of cheese, all samples can be qualified as of the highest grade. The highest number of points had been awarded to the cheese of a compound of goat's and CM, in a ratio of 3 : 1 To produce 1 kg of cheese from GM, 6.86 kg of raw milk is needed which is 5.08 kg, or 74.1% less compared to CM. The least expenditure of milk had been observed in a mixture of GM and CM, in a ratio of 3 : 1. Readymade cheese can be packed in triangular segments of the Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification in a rigid film on a thermoformer. Packaging and labeling must comply with the regulatory documentation for the type of a product.