Development of accelerated methods for determining the shelf life of functional products | Разработка ускоренных методов определения срока годности продуктов функциональной направленности

Russian. Современные условия производства диктуют необходимость в экспрессной оценке сроков годности пищевой продукции, особенно в условиях усиливающейся конкуренции. Исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик пищевых продуктов при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью и установленным коэффициентом резерва; с применением методов математического моделирования изменения качества пищевых продуктов; с использованием ускоренных способов старения. Методы последней группы предполагают выдерживание продукта в условиях повышенной температуры, а иногда – повышенной влажности или повышенного давления. Часто в результате оценивается только один параметр, например, окислительная стабильность, но не учитываются др. показатели качества, которые могут оказаться не приемлемыми для потребителей. Для молочных продуктов, содержащих пигменты, актуально изучить воздействие света, а продуктов с высоким содержанием белка – выявить присутствие малонового диальдегида и веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой. Исследовали сухие молочные смеси, в т.ч. обогащенные антиоксидантами или витаминно-минеральными премиксами. Их в течение 9 мес. хранили при t 25±2 и 55±2 град. С и ежемесячно контролировали по комплексу показателей. Установлены наиболее значимые для оценки допустимого срока годности показатели: это содержание свободных жирных кислот и летучих жирных кислот. Сделан вывод, что при t 55 град. C и влажности воздуха, повышенной до 85%, можно быстрее оценить стабильности продукта в процессе дальнейшего хранения. Указанный режим позволит сократить сроки проведения испытаний примерно в 2.5 раза.

English. Modern production conditions dictate the need for an express assessment of the shelf life of food products, especially in the context of increasing competition. Studies to assess and change the quality and consumer characteristics of food products during storage are currently carried out in three areas: traditional tests in accordance with the requirements of regulatory documents with a certain frequency and a set coefficient; using methods of mathematical modeling of changes in food quality; using accelerated aging methods. The methods of the latter group involve holding the product in conditions of high temperature, and sometimes – high humidity or high pressure. Often, as a result, only one parameter is evaluated, for example, oxidative stability, but others are not taken into account the quality indicators that may not be acceptable to consumers. For dairy products containing pigments, it is important to study the effects of light, and products with a high protein content – to detect the presence of malondialdehyde and substances reacting with thiobarbituric acid. Dry milk mixtures, including those enriched with antioxidants or vitamin-mineral premixes, were studied. They are for 9 months stored at t 25±2 and 55±2 deg. With and monthly monitored by a set of indicators. The most significant indicators for assessing the permissible shelf life have been established: this is the content of free fatty acids and volatile fatty acids. The conclusion is t 55 deg C. With air humidity increased to 85%, it is possible to quickly assess the stability of the product during further storage. This specified mode will reduce the testing time by about 2.5 times.