Изделия из мороженого функциональной направленности | Functional ice cream products

Russian. В связи с ростом спроса на продукты функциональной направленности существует потребность в производстве мороженого пониженной калорийности. Разработан нутриентный и композиционный состав изделия из мороженого (торта) пониженной калорийности с низким содержанием жира, без сахарозы. Торт на 10% состоит из бисквита и на 90% из мороженого. Определены дисперсность воздушной фазы (средний диаметр пузырьков воздуха составил 66 мкм), химические показатели продукта (массовая доля общего белка 6,12%; общего азота 0,979%; влаги 64,54%, жиров 2,95%; углеводов 11,847%), его энергетическая ценность (410 кДж/100 г). Обоснован и экспериментально подтвержден оптимальный состав изделия из мороженого с массовой долей жира не более 3%, без сахарозы, обогащенного пищевыми волокнами, калорийностью менее 100 ккал. Для стабилизации структуры мороженого использован гелеобразователь желатин, для замены сахарозы в мороженом – стевия и эритрит, в бисквите и фруктовой начинке – фруктоза. Пшеничная мука заменена на овсяную муку, не содержащую глютена. Изделие сохраняет форму при комнатной температуре в течение 1 ч. При органолептической оценке продукт получил 9,23 балла из 10 возможных.

English. Due to the growing demand for functional products, there is a need for the production of low-calorie ice cream. The aim of the research was to develop the nutritional and composition of ice cream product (cake) of low calorie content, low fat content, without sucrose. The nutritive and compositional composition of ice cream (cake) products of reduced calorie content with low fat content, without sucrose has been developed. The cake consists of 10% sponge cake and 90% ice cream. The dispersion of the air phase was determined (the average diameter of the air bubbles was 66 microns), chemical parameters of the product (mass fraction of total protein 6.12%; total nitrogen 0.979%; moisture 64.54%, fat 2.95%; carbohydrates 11.847%), its energy value (410 kJ/100 g). The optimal composition of an ice cream product with a fat mass fraction of no more than 3%, without sucrose, enriched in dietary fibers, with a calorie content of less than 100 kcal is substantiated and experimentally confirmed. Gelatin gelatin is used to stabilize the structure of ice cream, stevia and erythritol are used to replace sucrose in ice cream, and fructose is used in sponge cake and fruit filling. Wheat flour has been replaced with gluten-free oat flour. The product retains its shape at room temperature for 1 h. In the organoleptic evaluation, the product received 9.23 points out of 10 possible.