Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов | Modeling of fat composition for milk-containing products

Russian. Проведены исследования по созданию жировых композиций, отвечающих требованиям ГОСТ 31648–2012 по жирнокислотному составу. Подобраны композиции жидких и твердых масел и жиров, сбалансированные по жирнокислотному составу и структурно-реологическим свойствам. Получены теоретические модели на основании расчета соотношений сырьевых ингредиентов в композициях с учетом требуемых характеристик готовых жировых систем. Исследовано качество композиций, выбранных на основании теоретических расчетов и полученных в лабораторных условиях. Наилучшие технологические свойства продемонстрировали композиции из пальмового масла (70–85%), соевого масла (0–20%) и пальмового олеина (10–15%). Выбранные композиции отличаются оптимальным соотношением жирных кислот омега-6/омега-3 и температурой плавления, соответствующей требованиям стандарта. Физико-химические, органолептические свойства и показатели безопасности образцов соответствуют нормативным документам, что позволяет применять их при изготовлении молокосодержащих продуктов высокого качества.

English. Studies have been conducted to create fat compositions that meet the requirements of GOST 31648–2012 for fatty acid composition. The compositions of liquid and solid oils and fats, balanced by their fatty acid composition and structural and rheological properties, are selected. Theoretical models are obtained based on the calculation of the ratios of raw ingredients in the compositions, taking into account the required characteristics of the finished fat systems. The quality of compositions selected on the basis of theoretical calculations and obtained under laboratory conditions is studied. The best technological properties were demonstrated by the compositions of palm oil (70–85%), soybean oil (0–20%) and palm olein (10–15%). The selected compositions are characterized by an optimal ratio of omega-6/omega -3 fatty acids and a melting point that meets the requirements of the standard. The physicochemical, organoleptic properties and safety indicators of the samples meet the requirements of regulatory documents, which allows using them in the manufacture of high-quality milk-containing products.