Production of baby curds based on cow and goat milk with fillers | Производство детского творожка на основе коровьего и козьего молока с наполнителями

Russian. Разрабатывали рецептуру и технологию детского творожка (ДТ) с плодово-ягодным наполнителем на основе коровьего и козьего молока. Козье молоко вводилось в рецептуру ДТ с целью обогащения готового продукта кальцием. Соотношение коровьего и козьего молока в исходной молочной смеси составляло 2:1, что при содержании кальция в коровьем и козьем молоке 83,6 и 120 мг/100 мл позволило довести содержание этого элемента в смеси до 95 мг/100 мл. При оценке физико-химических показателей молочной смеси установили, что массовая доля жира (4,5%), белка (4,13%) и сухого обезжиренного молочного остатка (9,2%), а также кислотность (18 град. T) соответствуют требованиям стандартов на козье и коровье молоко. Показатели пищевой безопасности при смешивании козьего и коровьего молока не изменялись. Готовили 2 опытных образца ДТ (ДТ1 и ДТ2). В ДТ1 вводили 5% фруктово-ягодного наполнителя, а в ДТ1 – 10%. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что ДТ2 по сравнению с ДТ1 имеет более выраженный вкус и запах, а также более интенсивный цвет. При определении физико-химических свойств и микробиологических показателей ДТ2 установили, что по титруемой кислотности (135 град. T), массовой доли жира (9,5%) и влаги (75%) этот образец полностью соответствует требования целевого стандарта на творог для детского питания, а его микробиологические показатели – требованиям технического регламента таможенного союза на молоко и молочную продукцию. В результате исследования разработана рецептура и технология производства ДТ с повышенным содержанием кальция и улучшенными органолептическими показателями.

English. The formulation and technology of children's cottage cheese (CCC) with fruit and berry filler based on cow and goat milk were developed. Goat milk was introduced into the CCC) recipe for the purpose of enriching the finished product in calcium. The ratio of cow and goat milk in the initial milk mixture was 2:1, which, with a calcium content of 83.6 and 120 mg/100 ml in cow and goat milk, made it possible to increase the content of this element in the mixture to 95 mg/100 ml. When evaluating the physicochemical parameters of the milk mixture, it was found that the mass fraction of fat (4.5%), protein (4.13%) and skimmed dry milk residue (9.2%), as well as acidity (18 deg. T) meet the requirements of the standards for goat and cow milk. The indicators of food safety when mixing goat milk and cow milk did not change. 2 prototypes of CCC (CCC1 and CCC2) were prepared. 5% of fruit and berry filler was introducedd into CCCT1, and 10% was introduced into CCC1. The organoleptic evaluation of the prototypes showed that CCC2 has a more pronounced taste and smell, as well as a more intense color, compared to CCC1. When determining the physicochemical properties and microbiological parameters of CCC2, it was found that according to titrated acidity (135 deg. T), the mass fraction of fat (9.5%) and moisture (75%), this sample fully meets the requirements of the target standard for cottage cheese for baby food, and its microbiological indicators meet the requirements of the technical regulations of the Customs Union for milk and dairy products. As a result of the study, a formulation and technology for the production of CCC with increased calcium content and improved organoleptic characteristics were developed.