Substantiation of the method of primary processing of Japanese kelp for food production | Обоснование способа первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции

English. Japanese kelp (Laminaria japonica) is known as a valuable raw material. The existing primary processing technology of fresh algae involves their thorough washing, soaking and cooking. As a consequence, a significant amount of water-soluble salts and organic matter passes into the broth. Therefore, the choice of the correct modes of primary processing of algae, in which minimal losses of physiologically valuable components occur and high organoleptic characteristics are provided, will contribute to the production of a wide range of food products based on them. There has been substantiated the method of primary processing of kelp for the production of food products. It comprises preliminary holding of kelp in water at a temperature of 10-15 deg. C in the kelp: water ratio of 1:2 for 20 min and double cooking at a temperature of 40-50 deg. C at the kelp: water ratio of 1:2 within 15–20 min. It has been found that the introduction of organic acids at the first stage of cooking contributes to the improvement of the organoleptic characteristics of algae. The specific taste and aroma of algae disappear, the consistency becomes less rigid. The optimal concentrations of organic acids in the composition of the cooking water have been determined: acetic acid 1–3%; citric acid 1–2%. The semi-finished product resulted from processing kelp by the proposed method can be used in the production of various types of food products (dried, cookery, preserves, etc.).

Russian. Ламинария японская (Laminaria japonica) известна как ценное пищевое сырье. Существующая технология первичной обработки свежих водорослей предусматривает их тщательную мойку, вымачивание и варку. Как следствие, в отвар переходит значительное количество водорастворимых солей и органических веществ. Поэтому выбор правильных режимов первичной обработки водорослей, при которых происходят минимальные потери физиологически ценных компонентов и обеспечиваются высокие органолептические показатели, будет способствовать производству широкого ассортимента пищевой продукции на их основе. Проведено обоснование способа первичной обработки ламинарии для производства пищевой продукции. Он предусматривает предварительную выдержку ламинарии в воде при температуре 10…15 град. С в соотношении ламинария:вода – 1:2 в течение 20 мин и двукратную варку при температуре 40…50 град. С при соотношении ламинария:вода 1:2 в течение 15–20 мин. Установлено, что внесение органических кислот на первом этапе варки способствует улучшению органолептических показателей водорослей. Исчезают специфические вкус и аромат водорослей, консистенция становится менее жесткой. Определены оптимальные концентрации органических кислот в составе варочных вод: уксусной кислоты 1–3%, лимонной кислоты 1–2%. Полуфабрикат, полученный в результате обработки ламинарии предложенным способом, можно использовать при производстве разных видов пищевой продукции (сушеной, кулинарии, пресервов и др.).