Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снеков | The use of wheat hydrolyzate in the technology of extruded gluten-free cereal snacks

English. The technology of extruded gluten-free snacks has been developed using wheat fermentalizate as a partial replacement of gluten-free raw materials (rice flour), the gluten of which is prehydrolyzed by a complex of proteolytic and amylolytic enzyme preparations. The enzyme immunoassay method confirmed the compliance of the gluten content in raw materials and hydrolysate with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union 027/12 for gluten-free products. The resulting hydrolysate was fed by a metering pump into the extruder chamber in an amount of up to 35% by weight of the processed dry mixture based on rice flour. The effect of wheat fermentolysate dosage on the extrusion regime parameters, changes in the structural-mechanical, color and organoleptic characteristics of the obtained snack samples were studied. It has been found that with an increase in the hydrolysate content in the processed mixture, the moisture content of the extrudate selected after the cutting device increases, the values of the shear moment, pressure, extrusion temperature, as well as the specific flow rate decrease during the extrusion process. The change in the amount of wheat fermentolysate introduced significantly changed the structural and mechanical parameters of extrudates. In snacks without hydrolysate, the hardness value was 6.7 N, and with the addition of fermentolysate, an increase to 14.6 N was noted. The reverse trend was established for the explosion coefficient and the number of microfractures, the values of which decreased from 8.6 to 4.1 and from 14.3 to 6.0, respectively, with an increase in the dosage of the hydrolysate. An increase in the values of the chromatic components of the snack color was noted when adding fermentolysate to the extruded mixture, while varying its dosage did not significantly affect the change in color characteristics. According to the results of the tasting, samples of snacks with the addition of 15-20% wheat hydrolysate received higher ratings.

Russian. Разработана технология экструдированных безглютеновых снеков с использованием в качестве частичной замены безглютенового сырья (рисовой муки) ферментолизатом пшеницы, глютен которой предварительно прогидролизован комплексом протеолитических и амилолитических ферментных препаратов. Иммуноферментным методом анализа подтверждено соответствие содержания глютена в сырье и гидролизате требованиям Технического регламента Таможенного союза 027/12, предъявляемым к безглютеновой продукции. Полученный гидролизат насосом-дозатором подавался в камеру экструдера в количестве до 35% к массе перерабатываемой сухой смеси на основе рисовой муки. Было изучено влияние дозировки ферментолизата пшеницы на режимные параметры экструзии, изменение структурно-механических, цветовых и органолептических характеристик полученных образцов снеков. Установлено, что с увеличением содержания гидролизата в перерабатываемой смеси возрастает влажность экструдата, отобранного после режущего устройства, в процессе экструдирования снижаются значения момента сдвига, давления, температуры экструзии, а также удельного расхода. Изменение количества вносимого ферментолизата пшеницы значимо изменяло структурно-механические показатели экструдатов. В снеках без гидролизата значение твердости составляло 6,7 Н, а с добавлением ферментолизата отмечалось увеличение до 14,6 Н. Обратная тенденция установлена для показателей коэффициента взрыва и количества микроразломов, значения которых с ростом дозировки гидролизата снижались с 8,6 до 4,1 и с 14,3 до 6,0 соответственно. Отмечено увеличение значений хроматических составляющих цвета снеков при добавлении ферментолизата в экструдируемую смесь, при этом варьирование его дозировки не оказывало значимого влияния на изменение цветовых характеристик. По результатам дегустации более высокие оценки получили образцы снеков с добавлением 15–20% гидролизата пшеницы.