Innovative technology for manufacturing semi-finished confectionery from vegetable raw materials combining two types of cavitation effects | Инновационная технология производства кондитерского полуфабриката из овощного сырья в условиях совмещения двух видов кавитационного воздействия

English. Confectionery made with fresh vegetables and fruits is considered healthy. This opinion actualizes the production of such semi-finished products with minimal thermal exposure since it allows preserving native micronutrients. Our study aimed to develop innovative technology for manufacturing vegetable confectionery semi-finished products with modified properties by combining hydrodynamic and acoustic cavitations. Being one of the most important sources of natural vitamins, minerals, and dietary fibre, carrot is a widespread raw material in Russia. Therefore, it was chosen as the study object. The developed technology for the production of a confectionery semi-finished product with preliminary fractionation of carrots into juice and pulp provided high preservation of native vitamins and minerals. After fractionation, the mass fraction of beta-carotene and magnesium in carrot juice increased by 33.5% and 42.1%, respectively, in comparison with solid carrots. Mixing fractionation products with granulated sugar and mechanical exposure of the resulting mass for 15–20 minutes ensured swelling and softening of the pulp. Cavitation treatment for 6 min. reduced the size of pulp fibres in vegetable raw materials of the confectionery semi-finished product from 500–1000 um to 50–200 um. The amount of free amino acids increased by almost 16%; the amount of ketones increased by 21%; the amount of aldehydes increased by 32%. After cavitation, the content of fumaric acid in the semi-finished product was 4.4% of the total amount of chemical compounds that determine the organoleptic characteristics of the final semi-finished product.

Russian. Кондитерские изделия, изготовленные с использованием свежих овощей и фруктов, ассоциируются у потребителей со здоровым питанием. Поэтому разработка полуфабрикатов на их основе с минимальным температурным воздействием и сохранением нативных микронутриентов актуальна и своевременна. Цель исследований – разработка инновационной технологии изготовления овощного кондитерского полуфабриката с модифицированными свойствами в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитаций. Морковь – широко распространенное отечественное сырье, один из важнейших источников природных витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, поэтому она была выбрана в качестве объекта исследований. Разработанная технология производства кондитерского полуфабриката с предварительным фракционированием моркови на сок и мякоть обеспечила высокую сохранность нативных витаминов и минеральных веществ. Массовая доля бета-каротина в соке моркови после фракционирования возрастала, по сравнению с цельной морковью, на 33,5%, магния – на 42,1%. Смешивание продуктов фракционирования с сахарным песком в условиях механического воздействия и выдержка полученной массы в течение 15…20 мин. обеспечивало набухание и размягчение мякоти. Кавитационное воздействие в течение 6 мин. способствовало снижению размеров волокон мякоти овощного сырья в кондитерском полуфабрикате с 500…1000 мкм до 50…200 мкм. Одновременно количество свободных аминокислот в полуфабрикате увеличилось почти на 16%, кетонов – на 21%, альдегидов – на 32%. Содержание фумаровой кислоты в полуфабрикате после кавитации составило 4,4% от общего количества химических соединений, определяющих органолептические показатели конечного полуфабриката.