Разработка рецептуры поликомпонентного охлажденного десерта на основе продуктов переработки тыквы и яблок | Development of a recipe for a multicomponent chilled dessert based on processed pumpkins and apples

Russian. Вопрос обеспечения пищевыми продуктами для здорового питания не теряет актуальности. Население испытывает недостаток важнейших биологических веществ. Включение в состав рецептур пищевых продуктов различных видов с.-х. сырья позволяет улучшать показатели качества готовых изделий. Цель исследования - разработка технологии изготовления поликомпонентного охлажденного десерта для правильного питания, а также изучения его качества. В качестве основного сырья использовали растительный компонент местного производства – тыкву и яблоко. Дополнительными компонентами были йогурт, мед, имбирный сироп, стевия, ежевика, кедровые орешки, апельсин. Разработаны 3 рецептуры продукта и проведена оценка качественных и количественных характеристик; установлены пищевая и энергетическая ценность, концентрация минеральных веществ и витаминов. Поликомпонентный охлаждённый десерт на основе продуктов переработки тыквы и яблок рекомендован к употреблению всем группам населения в качестве продукта для правильного питания. Содержание белков в выработанных парфе варьировало от 4,38 до 4,51 г/100 г, жиров – от 3,31 до 3,38 г/100 г, углеводов – от 11,59 до 14,54 г/100 г, витамина С – от 2,87 до 11,87 мг/100 г, витамина А – от 74,53 до 76,80 мкг/100 г, тиамина (витамин В1) и рибофлавина (витамин В2) – 0,05 и 0,09 мг/100 г соответственно, ниацина (РР) – 1 мг/100 г. Порция разработанного поликомпонентного охлаждённого десерта объемом от 110 до 125 г (в зависимости от рецептуры) способствует удовлетворению более чем на 15% суточной потребности человека в калии, а при добавлении апельсина – в витамине С.

English. The production of healthy food remains relevant. People are lacking essential biological substances. The inclusion of various types of agricultural raw materials into the composition of food products allows for improving the quality indicators of finished products. The research aimed to develop production technology for a healthy multicomponent chilled dessert and to study its qualities. The main raw material used was locally produced plant components – pumpkin and apple. Additional ingredients were yoghurt, honey, ginger syrup, stevia, blackberries, pine nuts, and orange. We developed recipes for three products, assessed their qualitative and quantitative characteristics, and established nutritional and energy value as well as concentrations of minerals and vitamins. A multicomponent chilled dessert based on processed pumpkins and apples was recognized as a healthy product and recommended for all social groups. The protein content in the produced parfaits varied from 4.38 g to 4.51 g; fat content varied from 3.31 g to 3.38 g; carbohydrate content varied from 11.59 to 14.54 g; vitamin C content varied from 2.87 mg/100 g to 11.87 mg/100 g; vitamin A – from 74.53 ug/100 g to 76.80 ug/100 g; thiamine (vitamin B1) and riboflavin (vitamin B2) contents were 0.05 mg/100 g and 0.09 mg/100 g, respectively; niacin (PP) content was 1 mg/100 g. A portion of the developed multicomponent chilled dessert with a volume varying from 110 g to 125 g (depending on the recipe) satisfies more than 15% of a person's daily potassium need; the dessert with orange satisfies vitamin C need.