Исследование возможности получения антоцианового красителя из картофеля | Investigation of the possibility of obtaining a dye from potatoes

English. Currently, the cultivation of potatoes with a blue color of the peel and pulp is becoming increasingly popular on the territory of Russia due to the high content of anthocyanins. The study concerns a possibility of obtaining food dye from potatoes 'Phioletoviy' using the modern method of supercritical liquid extraction of CO2. The research object is experimental samples of anthocyanin dye from potatoes. There were used the standard test methods; the anthocyanins content in the dye was determined by the spectrophotometric method; the qualitative anthocyanins analysis of the dye was carried out by the HPLC; anthocyanins were identified by mass spectrometry. The main stages of dye production are: washing and sorting potatoes; potato grinding; extraction in a supercritical fluid extraction system in the presence of CO2 and ethanol; concentration; packing and storage. The researchers found that raising the extraction pressure and temperature increases the quantitative yield of the dye. As the extraction temperature increases, the quantitative content of anthocyanins in the dye grows, and decreases at a pressure of over 600 bar. The maximum extract yield (4.3-4.7 g/kg of raw materials) is observed at a pressure of 700 bar and t 70 deg. C, and the maximum content of anthocyanins in the extract (142-152% relative to the control sample) is at a pressure of 600 bar and t 70 deg. C. The anthocyanins presented in the dye can be ranked as follows: delphinin-3-rhamnosyl-5-glucoside, pelargonidin-3-glucoside less petunidin-3-glucoside less cyanidin-3-rhamnosyl-5-glucoside less delphinin-3-glucoside less malvidin-3-glucoside less cyanidin-3-glucoside. It is concluded that by the method of supercritical liquid extraction, at the established optimal parameters, it is possible to obtain a dye with a high content of anthocyanins, which can be used to impart, enhance or restore the coloring of food products.

Russian. В настоящее время на территории России все чаще выращивают картофель с синей окраской кожуры и мякоти за счет высокого содержания антоцианов. Изучена возможность получения пищевого красителя из картофеля сорта Фиолетовый с использованием современного метода сверхкритической жидкостной экстракции СО2. Объект исследования – экспериментальные образцы антоцианового красителя из картофеля. Применяли стандартные методы испытаний; содержание антоцианов в красителе определяли спектрофотометрическим методом, качественный анализ антоцианов красителя проводили методом ВЭЖХ, идентификацию антоцианов – методами масс-спектрометрии. Основные этапы производства красителя: мойка и сортировка картофеля; измельчение картофеля; экстракция в сверхкритической системе флюидной экстракции в присутствии СО2 и этанола; концентрирование; фасовка и хранение. Установлено, что повышение давления и температуры экстракции увеличивает количественный выход красителя. При увеличении температуры экстракции количественное содержание антоцианов в красителе повышается, а при давлении свыше 600 бар снижается. Максимальный выход экстракта (4,3-4,7 г/кг сырья) наблюдается при давлении 700 бар и t 70 град. C, а максимальное содержание антоцианов в экстракте (142-152% относительно контрольного образца) – при давлении 600 бар и t 70 град. C. Содержащиеся в красителе антоцианы можно проранжировать следующим образом: дельфинин-3-рамнозил-5-глюкозид, пеларгонидин-3-глюкозид меньше петунидин-3-глюкозид меньше цианидин-3-рамнозил-5-глюкозид меньше дельфинин-3-глюкозид меньше мальвидин-3-глюкозид меньше цианидин-3-глюкозид. Сделан вывод, что методом сверхкритической флюидной экстракции при установленных оптимальных параметрах возможно получить краситель с высоким содержанием антоцианов, который может быть использован для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.