Ветеринарно-санитарная характеристика качества сыровяленой говядины на российских прилавках | Veterinary and sanitary characteristic of the quality of raw beef on Russian stores

Russian. Созревание сыровяленых изделий представляет собой комплекс взаимозависимых физических, химических и микробиологических процессов, которые определяют качество готового продукта и его безопасность. Проведены микробиологические исследования сыровяленой говядины различных производителей. Объекты исследований - 3 образца сыровяленой говядины промышленного производства (бастурма и пастырма) (образцы 1, 2 и 3) и 2 образца сыровяленой говядины (бастурма) домашнего производства (образцы 4, 5). Сыровяленую говядину исследовали на соответствие показателей качества (органолептические, химические) и безопасности (микробиологические) согласно требованиям нормативно-технической документации. Не все образцы отвечали требованиям по органолептическим и микробиологическим показателям. Физико-химическими исследованиями определили, что в образцах 1 и 5 содержатся нитриты (0,005 и 0,001 мг/кг соответственно), а в образце 4 самое большое содержание влаги (36,1%). Незначительные дефекты в виде белых прожилок и наличия крупинок "песка" отмечались в образцах 1 и 3. По результатам микробиологического исследования в образце 4 было выявлено нарушение со стороны домашнего производства – повышенное содержание БГКП и E. coli (по 5 КОЕ/г). Превышение этих показателей свидетельствует о том, что мясо не до конца прошло выдержку и поступило в продажу раньше срока. Сделан вывод что при нарушении санитарных норм и технологических режимов в продукте можно обнаружить возбудителей пищевых токсикоинфекций, что и было продемонстрированно в настоящем исследование.

English. The maturation of raw cured products is a complex of interdependent physical, chemical and microbiological processes that determine the quality of the finished product and its safety. Microbiological studies of dry-cured beef from various manufacturers have been carried out. The objects of research are 3 samples of industrial-made dry-cured beef (basturma and pastyrma) (samples 1, 2 and 3) and 2 samples of home-made dry-cured beef (basturma) (samples 4, 5). Dry-cured beef was examined for compliance with quality indicators (organoleptic, chemical) and safety (microbiological) according to the requirements of regulatory and technical documentation. Not all samples met the requirements for organoleptic and microbiological parameters. Physicochemical studies have determined that samples 1 and 5 contain nitrites (0.005 and 0.001 mg/kg, respectively), and sample 4 has the highest moisture content (36.1%). Minor defects in the form of white veins and the presence of grains of "sand" were noted in samples 1 and 3. According to the results of microbiological examination sample 4 showed a violation on the part of home production – an increased content of coliform bacteria and E. coli (5 CFU/g each). The excess of these indicators indicates that the meat has not been fully aged and went on sale ahead of schedule. It is concluded that in case of violation of sanitary norms and technological regimes, pathogens of food toxicoinfections can be detected in the product, which was demonstrated in this study.