Разработка рецептуры мороженого с плодами лоха узколистного (Elaeagnus angustifolia) | Development of the formulation for ice cream with the fruits of the Elaeagnus angustifolia

English. The disadvantage of classic ice cream composition is the lack of biologically active substances. The biochemical composition of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) fruits collected in 2020 in the Samara region during the full ripening stage has been studied, to assess applicability as an enriching additive to ice cream. It was found that the mass fraction of ascorbic acid in oleaster fruits is 39.8 mg/100 g, the content of phenolic substances is 280.99 mg of gallic acid per 100 g of raw materials. Ferric ion reducing antioxidant power is 4.12 mmol of Fe2+ ions per 1 kg of raw materials. This indicates the applicability of oleaster fruits as a functional additive to increase the biological value of the product. Three ice cream formulations have been developed: with the addition of oleaster fruit pulp puree in the amount of 14 and 16% of the weight of the formulation and without additives (control sample). The organoleptic and physico-chemical parameters of ice cream obtained according to the developed formulations were studied. It was found that the samples of ice cream with the addition of oleaster puree had a weakly pronounced aroma of vegetable raw materials, a sweet taste with a pleasant freshness, a homogeneous consistency with a feeling of oleaster fruit pulp when chewing. Moreover, in the sample with the addition of 14% oleaster fruit puree, the astringent taste and particles of the pulp of vegetable raw materials were felt more strongly during chewing than in the sample with the addition of 16%, which had a more balanced composition. The addition of 16% oleaster puree to the ice cream formulation significantly increases the acidity index which, however, does not exceed the maximum permissible one. It allows us to reduce the added sugar content in the ice cream by 20% and to increase melting resistance by 2 times compared to the control sample.

Russian. Недостатком состава классического мороженого является отсутствие в нем биологически активных веществ. Исследован биохимический состав плодов лоха узколистного (Elaeagnus angustifolia L.), собранных в 2020 г. в Самарской области в период полного созревания, чтобы оценить возможность их использования в качестве обогащающей добавки мороженого. Установлено, что в плодах лоха массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 39,8 мг/100 г, содержание фенольных веществ – 280,99 мг галловой кислоты на 100 г сырья. Показатель восстанавливающей силы в плодах лоха, исследованной по методу FRAP, составляет 4,12 ммоль Fe2+ на 1 кг сырья. Это свидетельствует о возможности использования плодов лоха узколистного в качестве функциональной добавки для повышения биологической ценности продукта. Разработаны 3 рецептуры мороженого: с добавлением пюре из плодов лоха в количестве 14 и 16% от массы рецептуры и без добавок (контрольный образец). Исследовали органолептические и физико-химические показатели мороженого, полученного по разработанным рецептурам. Установлено, что образцы мороженого с добавлением пюре из плодов лоха узколистного имели слабо выраженный аромат растительного сырья, сладкий вкус с приятной свежестью, однородную консистенцию с ощущением мякоти плодов лоха при разжевывании. Причем в образце с добавлением 14% пюре из плодов лоха вяжущий вкус и частицы мякоти растительного сырья при разжевывании ощущались сильнее, чем в образце с добавлением 16%, который имел более сбалансированный состав. Добавление 16% пюре из мякоти плодов лоха в рецептуру мороженого существенно повышает значение показателя кислотности продукта, которое, однако, не превышает предельно допустимого, позволяет на 20% снизить содержание добавленного сахара в мороженом и в 2 раза увеличить его сопротивление таянию по сравнению с контрольным образцом.