Разработка технологии получения множественной эмульсии овариальной жидкости (икорного золя), обеспечивающей длительность ее хранения | Development of technology for obtaining multiple emulsion of ovarian liquid (caviar sol), ensuring the duration of its storage

English. Ovarian fluid (OF) known also as caviar ash or caviar sol is a secondary product of caviar production, it can be used as a physiologically functional ingredient for balanced nutrition foods. The applied methods of OF preservation lead to a change in the native properties of OF components due to temperature or chemical exposure. A technology for obtaining multiple OF emulsion has been developed and high keeping quality of a new product form has been established. The object of the study was the OF obtained by sampling the caviar of sturgeon fish using the lifetime production method. The multiple emulsion was prepared in a two-stage way. At the first stage a standard "water–oil" emulsion was obtained, which was then used as one of the phases for a multiple "water–oil–OF" emulsion. The resulting product and the control sample (OF that passed only filtration) were placed in Petri dishes and stored in a thermostatically controlled refrigerator at a temperature of at least 4 deg C for 40 days. Every 5 days the content of protein substances, non-protein nitrogen and nitrogen of volatile bases was determined in the selected samples by the Kjeldahl method. It was found that when stored in the OF that passed only filtration, the protein was destroyed faster and its content decreased by 34% after 40 days, whereas in the OF enclosed in a multiple emulsion, this indicator decreased by only 5.9%. It correlates with the accumulation rate of protein breakdown products in the OF after 40 days of storage. The proposed method for obtaining a multiple OF emulsion makes it possible to ensure the safety of its protein complex during storage and to develop a new range of physiologically functional products using a domestic biologically valuable food ingredient.

Russian. Овариальная жидкость (ОЖ), известная также как икорный золь, является вторичным продуктом икорного производства и может быть использована как физиологически функциональный ингредиент для пищевых продуктов сбалансированного питания. Применяемые способы сохранности овариальной жидкости (ОЖ) приводят к изменению нативных свойств ее компонентов за счет температурного или химического воздействия. Разработана технология получения множественной эмульсии ОЖ и установлена эффективность новой формы продукта при хранении. Объектом исследования была ОЖ, полученная при заборе икры осетровых рыб с применением метода прижизненного получения. Множественную эмульсию готовили двухступенчатым способом. На первом этапе получали стандартную эмульсию "вода–масло", которую затем использовали в качестве одной из фаз для множественной эмульсии "вода–масло–ОЖ". Полученный продукт и контрольный образец (ОЖ, прошедшая только фильтрацию) размещали в чашках Петри и хранили в термостатируемой холодильной камере при температуре не ниже 4 град. С в течение 40 сут. Через каждые 5 сут в отобранных пробах определяли по методу Кьельдаля содержание белковых веществ, небелкового азота и азота летучих оснований. Установлено, что при хранении в ОЖ, прошедшей только фильтрацию, белок разрушался быстрее, и его содержание через 40 сут снизилось на 34%, тогда как в ОЖ, заключенной во множественную эмульсию, этот показатель снизился только на 5,9%, что коррелирует со скоростью накопления продуктов распада белков в ОЖ после 40 сут хранения. Предложенный способ получения множественной эмульсии ОЖ позволяет обеспечить сохранность ее белкового комплекса в процессе хранения и разработать новый ассортимент физиологически функциональных продуктов с использованием отечественного биологически ценного пищевого ингредиента.