Prediction of the safety of glazed confectionery products by the content of lipolytic microorganisms | Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов

English. Monitoring of the quality of glazes made on the basis of laurine-type fats has been conducted. As the samples, 45 in total, various confectionery products (confectionery tiles; glaze samples of various names provided by the manufacturer, glaze separated from flour confectionery products and sweets with praline, fondant, whipped cases) were used. It was found that the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in all glaze samples was no more than 10E5 CFU/g of the product, yeast – less than 50 CFU/g, molds – 50–100 CFU/g. To study the effect of microbiological contamination on the change in the acidity of the confectionery product during storage, model glaze samples with a high content of lauric acid and a share of the total cocoa solids of 15, 25 and 28%, innoculated with test cultures of Subtilis Bacillus KV2-1 and Aerophilus Bacillus 6-1 in the amount of 10, 10E2, 10E3 and 10E4 CFU/g, were made. Based on the mathematical processing of experimental data, graphs of the dependence of acidity on the proportion of the total cocoa solids and the contamination of model samples during storage for 12 months were constructed. A mathematical dependence presented in the form of a quadratic function has been identified. It allows predicting the safety of glazed confectionery products. The extremum of the function shows the storage period of the glaze characterized by the highest rate of formation of free fatty acids. It was found that with an increase in microbiological contamination, as well as with a decrease in the mass fraction of the total cocoa solids in the cocoa-containing semi-finished product, the storage period characterized by the highest rate of formation of free fatty acids is reduced. On the basis of the obtained regularities, the prediction of changes in the organoleptic parameters of glazed confectionery products, as well as confectionery tiles and figured products containing lauric-type fats, during storage can be possible.

Russian. На примере 45 образцов проведен мониторинг качества глазурей, изготовленных на основе жиров лауринового типа, у различных кондитерских изделий (кондитерских плиток; образцов глазури различных наименований, полученных от производителя; глазури, отделенной от мучных кондитерских изделий и корпусов конфет типов пралине, помадные, сбивные). Установлено, что содержание КМАФАнМ во всех образцах глазури составило не более 10E5 КОЕ/г продукта, дрожжей – менее 50 КОЕ/г, плесеней – 50–100 КОЕ/г. Для исследования влияния микробиологической обсемененности на изменение кислотности кондитерского изделия в процессе хранения были изготовлены модельные образцы глазури с высоким содержанием лауриновой кислоты и долей общего сухого остатка какао 15, 25 и 28%, инокулированные тест-культурами Subtilis Bacillus КВ2-1 и Aerophilus Bacillus 6-1 в количестве 10, 10E2, 10E3 и 10E4 КОЕ/г. На основе математической обработки экспериментальных данных построены графики зависимости кислотности от доли общего сухого остатка какао и обсемененности модельных образцов при хранении в течение 12 мес. Выявлена математическая зависимость, представленная в виде квадратичной функции, позволяющая прогнозировать сохранность глазированных кондитерских изделий. Экстремум функции показывает период хранения глазури, характеризующийся наибольшей скоростью образования свободных жирных кислот. Установлено, что при увеличении микробиологической обсемененности, а также при снижении массовой доли общего сухого остатка какао в какаосодержащем полуфабрикате период хранения, характеризующийся наибольшей скоростью образования свободных жирных кислот, сокращается. На основе полученных закономерностей возможно прогнозирование изменений органолептических показателей глазированных кондитерских изделий, а также кондитерских плиток и фигурных изделий, содержащих жиры лауринового типа, в процессе хранения.