The main indicators of compliance with the production standards and storage conditions of honey | Основные индикаторы соблюдения норм производства и условий хранения меда

English. The study presents an updated database on the impact of the main technological factors on the content of pollen grains and quality indicators of natural honey: diastase number, hydroxymethylfurfural content and invertase activity. The purpose of the work was to identify indicators that allow determining compliance with the norms of production and storage of natural bee honey. On the basis Federal Scientific Center of Beekeeping, production samples of honey were subjected to different technological processes: heated at 75 deg. C for 10 min, followed by natural cooling, and filtered through a filter with a cell size of 0.15 mm; they were stored in the production room for a year with a temperature fluctuation in the range from -1 deg. C to 32 deg. C. There was studied one of the main indicators of honey quality, namely invertase activity, changes in this value under the influence of technological and zootechnical factors, with subsequent introduction this indicator into the state standard for natural honey. For the first time the values of invertase activity indicators, the content of hydroxymethylfurfural after heating and filtration of honey were obtained. The study of the indicators was carried out in accordance with the methods of the state standard GOST 19792-2017. It has been found that heating honey at 75 deg. C for 10 min followed by natural cooling contributes to a decrease in diastase activity by an average of 69.7 ± 6.43%, a decrease in invertase by an average of 81 ± 2.37%, and an increase in the content of hydroxymethylfurfural by an average of 79.1 ± 1.74%. Honey filtration reduces diastase by an average of 11.1 ± 1.47%, and invertase activity by an average of 11.3 ± 2.34%. Storage of honey for a year with a temperature fluctuation from -1 deg. C to 32 deg. C contributes to a decrease in the activity of diastase by 51.3 ± 5.27%, invertase by 61 ± 1.91% and an increase in the content of hydroxymethylfurfural by an average of 82.9 ± 1.8%.

Russian. В ходе исследования представлена пополненная база данных о воздействии основных технологических факторов на содержание пыльцевых зерен и качественные показатели меда натурального: диастазное число, содержание гидроксиметилфурфураля и активность инвертазы. Цель работы - выявление индикаторов, позволяющих определить соблюдение норм производства и хранения меда пчелиного натурального. Исследования проведены на базе Федерального научного центра пчеловодства. Производственные образцы меда подвергали разным технологическим процессам: нагреванию до 75 град. С в течение 10 мин с последующим естественным остыванием; фильтрации через фильтр с размером ячеек 0,15 мм; хранению в производственном помещении в течение года с колебанием температуры в диапазоне от -1 град. С до 32 град. С. Изучали один из основных показателей качества меда - активность инвертазы, а также изменение ее значений под воздействием технологических и зоотехнических факторов, с последующим введением показателя в государственный стандарт на мед натуральный. Впервые получены значения показателей активности инвертазы, содержание гидроксиметилфурфураля после нагревания и фильтрации меда. Исследования показателей осуществлены в соответствии методикам государственного стандарта ГОСТ 19792-2017. Установлено, что прогрев меда при t 75 град. С в течение 10 мин с последующим естественным остыванием способствует снижению активности диастазы в среднем на 69,7 ± 6,43%, снижению инвертазы в среднем на 81,0 ± 2,37%, увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 79,1 ± 1,74%. Фильтрация меда снижает диастазу в среднем на 11,1 ± 1,47%, а активность инвертазы в среднем на 11,3 ± 2,34%. Хранение меда в течение 1 года с колебанием температуры от -1 град. С до 32 град. С способствует снижению активности диастазы на 51,3 ± 5,27%, инвертазы на 61,0 ± 1,91% и увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 82,9 ± 1,80%.