Жирно-кислотный состав молочно-растительной эмульсии для сырного продукта | Fatty acid composition of a lacto-vegetable emulsion for a cheese product

English. There was selected a composition of vegetable oils intended for the fatty acid composition of the cheese product in order to increase its biological value. The ratio of omega-6/omega-3 fatty acids in 14 compositions with a different ratio of 3 components is characterized. A composition with a percentage ratio of corn, soy and linseed oils of 75:20:5 was preliminarily selected. Technological parameters of emulsification of a mixture of vegetable oils and milk cream (in dosages from 5 to 15%) into skimmed milk were determined. The stability of the milk-vegetable emulsion was studied by centrifugation. It was found that the smaller the amount of the fat component introduced, the better it was dispersed in skim milk. The optimal composition of vegetable oils, consisting of corn, soy and linseed in the ratio (%) of 70:20:10, respectively, was selected. The main parameters of the composition of a normalized mixture with a 50% replacement of milk fat with a composition of vegetable oils have been experimentally established: temperature – 40±1 deg. C; duration of mixing and homogenization – 35-40 min; the ratio of skimmed milk and dairy-vegetable fats is 95:5, pressure is from 8 to 9 MPa.

Russian. Подбирали композицию растительных масел, предназначенную для оптимизации жирнокислотного состава сырного продукта с целью повышения его биологической ценности. Экспериментально изучен состав жировой фазы растительных масел (кукурузного, соевого и льняного). Охарактеризовано соотношение омега-6/омега-3 жирных кислот в 14 композициях с разным соотношением 3 компонентов. Предварительно была отобрана композиция с процентным соотношением кукурузного, соевого и льняного масел 75:20:5. Определяли технологические параметры эмульгирования смеси растительных масел и молочных сливок (в дозировках от 5 до 15%) в обезжиренное молоко. Устойчивость молочно-растительной эмульсии изучали методом центрифугирования. Установлено, что чем меньше было количестве внесенного жирового компонента, тем лучше он диспергировался в обезжиренном молоке. Подобрана оптимальная композиция растительных масел, состоящая из кукурузного, соевого и льняного в соотношении (%) 70:20:10 соответственно. Экспериментально установлены основные параметры составления нормализованной смеси при 50%-ной замене молочного жира на композицию растительных масел: температура – 40±1 град. С; продолжительность перемешивания и гомогенизации – 35–40 мин; соотношение обезжиренного молока и молочно-растительных жиров – 95:5, давление – от 8 до 9 МПа.