Влияние теплового воздействия на антиокислительные свойства молока | Heat treatment impact on antioxidative capacity of milk

Russian. Исследовано влияние температурных факторов технологических процессов на антиоксидантную активность (АОА) молока. Объектами исследований являлись молоко сырое (нативное), пастеризованное, ультрапастеризованное. Изучена АОА нативного молока, получаемого из индивидуальных хозяйств и предприятий Подмосковья. Показано, что содержание водорастворимых антиоксидантов в нативном молоке не зависит от сезона и района получения и составляет 2.2±0.2 мг/100 г. Определены показатели АОА промышленных образцов молока. Установлено, что тепловая обработка в различной степени влияет на АОА молока. Пастеризация и ультрапастеризация снижают концентрацию водорастворимых антиоксидантов на 67 и 27% соответственно. Уменьшение АОА термически обработанного молока обусловлено рядом технологических операций, в том числе гомогенизацией, сепарированием, пастеризацией, длительностью теплового воздействия. Известно, что при нагревании молока происходят разрушение ферментов, денатурация сывороточных белков, в том числе лактоферрина, обладающего высокой антиоксидантной активностью, разрушение части витаминов. Микрофильтрация, используемая в процессе обработки молока, также снижает содержание водорастворимых антиоксидантов, часть которых сорбируется керамической мембраной. Высокая температура ультрапастеризации при малой выдержке позволяет в большей степени сохранить АОА молока, которая в этом случае составляет 1.6±0.04 мг/100 г.

English. The influence of temperature factors of technological processes on the antioxidant activity (AOA) of milk has been studied. The objects of research were raw (native), pasteurized, ultra-pasteurized milk. The AOA of native milk obtained from individual farms and enterprises of the Moscow region was studied. It is shown that the content of water-soluble antioxidants in native milk depends on the season and the area of production and is 2.2±0.7 2 mg/100 g. The AOA indicators of industrial milk samples were determined. It has been established that heat treatment affects the AOA of milk to varying degrees. Pasteurization and ultra-pasteurization reduce the concentration of water-soluble antioxidants by 67 and 27%, respectively. The decrease in the AOA of heat-treated milk is due to a number of technological operations, including homogenization, separation, pasteurization, duration of thermal exposure. It is known that when milk is heated, enzymes are destroyed, whey proteins are denatured, including lactoferrin, which has high antioxidant activity, and some vitamins are destroyed. Microfiltration used in the milk treatment process also reduces the content of water-soluble antioxidants, some of which are sorbed by a ceramic membrane. The high temperature of ultra-pasteurization with a short exposure allows preserving the AOA of milk to a greater extent, which in this case is 1.6±0.04 mg/100 g.