Влияние способов обработки на качественные и количественные показатели вареной креветки | Influence of processing methods on qualitative and quantitative indicators of boiled shrimp

English. A study of qualitative and quantitative indicators of undivided boiled shrimp (Litopenaeus vannamei) was conducted, aimed at finding technological solutions to reduce mass losses in the production of whole boiled and frozen shrimp, depending on the methods of its processing. Upon receipt of boiled shrimp, the defrosting of ice cream raw materials was carried out in water with air bubbling (control) and aqueous salt solutions with the food additive Phosphatex (0.5% by weight of raw materials), as well as with a mixture of phosphatex (0.5%) and enzyme of the preparation Protepsin (1.0%) for 3 h, part of the raw ice cream was thermostated (33 deg. C) in an aqueous solution of phosphatex and protepsin for 2 h, a slight decrease in the mass fraction of protein in shrimp meat after defrosting and thermostating was experimentally determined – from 19.36 (control) to 19.26 and 18.80%, respectively, and phosphorus – from 0.562 to 0.445 and 0.392% with an increase in the mass of cooked shrimp by 1-2%. Treatment of the shrimp shell with a mixture of phosphatex and protepsin significantly affected the chemical composition of the product. There was an increase in the mass fraction of chitin from 5.2 (control) to 7.1 (defrosting) and 11.2% (thermostating); a decrease in ash content from 7.7 (control) to 5.4 7 (defrosting) and 2.66% (thermostating); a decrease in protein content from 14.02 (control) to 13.86 (defrosting) and 13.32% (temperature control). The optimal method of defrosting of raw ice cream has been determined: using a mixture of edible salt (1.0%) and phosphatex (1.25%) for 30 min. Such a regime contributed to an increase in the yield of whole boiled shrimp by 12.7% while maintaining acceptable quality indicators.

Russian. Проведено исследование качественных и количественных показателей неразделанной вареной креветки (Litopenaeus vannamei), направленное на поиск технологических решений с целью сокращения массовых потерь при производстве цельной варено-мороженой креветки в зависимости от способов ее обработки. При получении вареной креветки дефростирование мороженого сырья осуществлялось в воде с воздушным барботированием (контроль) и водных растворах соли с пищевой добавкой "Фосфатекс" (0,5% от массы сырья), а также со смесью фосфатекса (0,5%) и ферментного препарата "Протепсин" (1,0%) в течение 3 ч. Часть мороженого сырья термостатировалось (33 град. С) в водном растворе фосфатекса и протепсина на протяжении 2 ч. Экспериментально определено незначительное уменьшение массовой доли белка в мясе креветки после дефростации и термостатирования – с 19,36 (контроль) до 19,26 и 18,80% соответственно, а также фосфора – с 0,562 до 0,445 и 0,392% при увеличении массы вареной креветки на 1–2%. Обработка панциря креветки смесью фосфатекса и протепсина существенно повлияла на химический состав продукта. Произошло увеличение массовой доли хитина с 5,2 (контроль) до 7,1 (дефростирование) и 11,2% (термостатирование); снижение содержания золы с 7,7 (контроль) до 5,4 7 (дефростирование) и 2,66% (термостатирование); уменьшение содержания белка с 14,02 (контроль) до 13,86 (дефростирование) и 13,32% (термостатирование). Определен оптимальный способ дефростации мороженого сырья: использование смеси пищевой соли (1,0%) и фосфатекса (1,25%) в течение 30 мин. Такой режим способствовал увеличению выхода неразделанной вареной креветки на 12,7% при сохранении приемлемых показателей качества.