Prospects for the use of secondary green tea processing products to create enriching food ingredients | Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов

English. The chemical composition of secondary products of green tea processing has been studied to justify the expediency of their use in the technology of preparing fortifying (functional) food ingredients. The objects of the study were 2 products: tea leaf pre-brewed and subsequently dried and ground to a powder, and extract from pre-brewed and subsequently dried tea leaf obtained by maceration in distilled water (hydraulic ratio 1:20, exposure 10 min.). The contents of extractive substances, tannin, flavonoids, polyphenols, as well as antioxidant activity (AOA) were determined in the composition of powder and extract by the DPPH method. The studies used standard and generally accepted methods. It was found that the content of extractive and tannins in extract was 2.5 and 1.5 times higher than in powder. The content of polyphenols in extract was 2.4% higher, and the content of flavonoids was 6.2% lower than in powder. AOA of extract surpassed AOA of powder by 21.5%. It is concluded that the introduction of powder and extract obtained from secondary tea raw materials into the formulation of such food products as bakery products, fermented milk products and soft drinks can increase the content of flavonoids, polyphenols in these food, and provide pronounced AOA to finished products.

Russian. Изучали химический состав вторичных продуктов переработки зеленого чая на предмет обоснования целесообразности их использования в технологии приготовления обогащающих (функциональных) пищевых ингредиентов. Объектами исследования являлись 2 продукта: предварительно заваренный и впоследствии высушенный и измельченный до состояния порошка (ПР) чайный лист и экстракт (ЭК) из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа, полученный путем мацерации в дистиллированной воде (гидромодуль 1:20, экспозиция 10 мин.). В составе ПР и ЭК определяли содержание экстрактивных веществ, танина, флавоноидов, полифенолов, а также антиоксидантную активность (АОА) методом DPPH. В исследованиях применяли стандартные и общепринятые методики. Установили, что содержание экстрактивных и дубильных веществ в ЭК было в 2,5 и 1,5 раза выше, чем в ПР. Содержание полифенолов в ЭК было на 2,4% выше, а содержание флавоноидов на 6,2% ниже чем в ПР. АОА ЭК превосходила АОА ПР на 21,5%. Сделан вывод, что введение ПР и ЭК из вторичного чайного сырья в рецептуру таких пищевых продуктов как хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты и безалкогольные напитки может повысить в них содержание флавоноидов, полифенолов и придать готовому продукту выраженную АОА.