Development of a whole grain bread recipe with the introduction of sea buckthorn processing products | Разработка рецептуры цельнозернового хлеба с внесением продуктов переработки облепихи

Russian. Химический состав хлебобулочных изделий может быть качественно улучшен за счет внесения натуральных природных компонентов, в частности плодово-ягодного сырья, Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки улучшают обмен веществ, нормализуют вес, укрепляют иммунную систему организма, способны восполнять дефицит многих веществ, жизненно необходимых организму человека. Цель исследований: разработать рецептуру цельнозернового хлеба с внесением облепихового масла или облепиховой муки. В учебной лаборатории-пекарне Инженерно-технологического института Государственного аграрного университета Северного Зауралья проведены пробные лабораторные выпечки такого продукта. В опытах сравнивали хлеб из муки пшеничной 1-го сорта (контроль) и изделия с соотношением пшеничной муки 1-го сорта и цельнозерновой муки 30:70 или 50:50, а также с добавлением 0,05 или 0,1% облепихового масла к массе муки или 3 или5% облепиховой муки к массе муки. Установлено, что внесение облепиховой муки в цельнозерновой хлеб положительно влияет на его выход, при этом уменьшается показатель упека, особенно в варианте с дозировкой 3%. Облепиховое масло при внесении в тесто практически не оказывает влияния на выход хлеба и упек. Отмечено положительное влияние облепиховой муки на органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Рекомендована в производство рецептура хлеба с соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 50:50 и внесением облепиховой муки в количестве 3% к ее общей массе.

English. The chemical composition of bakery products can be improved qualitatively by introducing natural ingredients, particularly, fruit and berry raw materials. Bakery products made from whole grain flour improve metabolism, normalize body weight, strengthen immune system, they are able to compensate deficiency of many substances essential for a human body. The research aimed development a recipe for whole grain bread fortificated with sea buckthorn oil and/or sea buckthorn flour. The trial laboratory baking of such a product was carried out at the educational laboratory bakery of the Engineering and Technology Institute of the State Agrarian University of the Northern Trans-Urals. In the experiments, there were compared breads based on wheat flour of the 1st grade (control) or flour mix composed of wheat flour of the 1st grade and whole grain flour (ratios of 30:70 or 50:50). In terms of flour weight, sea buckthorn oil was added in the norms of 0.05 or 0.1%, and sea buckthorn flour norms were of 3 or 5%. Introduction of sea buckthorn flour into whole grain bread has a positive effect on the product yield. The oven losses decreased, especially in the case of 3% sea buckthorn flour introduction. Sea buckthorn oil added to dough has practically no effect on the yield of bread and oven losses. Addition of sea buckthorn flour had positive effect on the organoleptic and physicochemical indicators of bread quality. The bread recipe for industrial scale is recommended: the ratio of wheat flour and whole grain flour is 50:50, and 3% sea buckthorn flour in terms of total flour weight is added.