Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий | The use of a mixture of vegetable powders in the production of bakery products

English. There were developed bakery health products fortified with plant components in order to improve the nutrition value. There was studied the effect of vegetable powder mixtures on the dough properties and the quality of finished products (bakery trifles). Vegetable mixtures were added to the recipe in an amount of 10, 15 and 20% by the weight of flour based on dry matter. The mixtures had the following composition: No. 1 – powders of sea buckthorn, honeysuckle, small-fruited apples, and pumpkin pomace powder; No. 2 – sea buckthorn powder and small-fruited apples. The mixtures were made up of components taken in equal quantities. A comparative assessment of the nutritional value of the mixtures has shown that the amount of dietary fiber, calcium and phosphorus in mixture No. 1 is higher, relative to mixture No. 2. The mixture No. 2 is dominated by the content of proteins, fats, organic acids, potassium, sodium, manganese, and iron. In terms of the vitamin content, the advantage is on the side of mixture No. 2, except for vitamins B1 and B2. The mixtures were added at the dough kneading step. An increase in the dough acidity was established when vegetable mixtures are added, which indicates an intensification of fermentation process. The study of the quality of finished products has shown that the physicochemical parameters meet the requirements of technical documentation, but at mixture dosages above 10%, a significant darkening of the products, the appearance of a vegetable taste and in products added with mixture No. 1 an unpleasant aftertaste were observed. Vegetable mixture No. 2 consisting of sea buckthorn and small-fruited apple powders in an amount of 10% by weight of flour is recognized as the most rational recipe for the production bakery products of increased nutritional value for healthy diet.

Russian. Разрабатывали хлебобулочные изделия для здорового питания, обогащенные растительными компонентами с целью повышения пищевой ценности. Изучали влияние смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли в количестве 10, 15 и 20% от массы муки по сухому веществу растительные смеси следующего состава: № 1 – порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 – порошок облепихи и мелкоплодных яблок. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 больше белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Смеси вносили на стадии замеса теста. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что их физико-химические показатели соответствуют требованиям технической документации, но при дозировках смесей выше 10% отмечается значительное потемнение изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 - неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового питания, признана рецептура с добавлением растительной смеси № 2, состоящей из порошков облепихи и мелкоплодных яблок, в дозировке 10% к массе муки.