Achloride bread enriched with ɷ-3 fatty acids and dietary fibers | Ахлоридный хлеб, обогащенный ɷ-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами

Russian. Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1–2,5% и 4,5%, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1% получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как "источник" этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5% получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом "с высоким содержанием" этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5–3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9–52,3% от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7–6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал требованиям нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами определяет его целевое назначение как профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.

English. An achloride bread recipe has been developed. The product is fortified with chia flour and milk fat substitute (containing 1.7 g of omega-3 fatty acids/100 g) together with sunflower oil (ratio of 55:45) in the amount of 1–2.5% and 4.5%, respectively, to the wheat flour weight. When at least 1% of chia flour was added, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.2 g/100 g and dietary fiber of more than 3 g/100 g, which allows it to be labeled in accordance with current legislation as a "source" of these nutrients. When chia flour was added in the amount of at least 2.5%, breads were obtained containing omega-3 fatty acid of more than 0.4 g/100 g and dietary fiber of more than 6 g/100 g. In accordance with the current legislation, such product can be considered as a product "with a high content" of these nutrients. The ratio of saturated acids to unsaturated fatty acids in the fatty phase of bread was 1:(2.5–3), while the content of polyunsaturated fatty acids was 46.9–52.3% of the total fatty acid amount, which is in line with the WHO recommendations. The ratio between omega-3 and omega-6 fatty acids in the fat phase of bread corresponded to the recommendations of Russian scientists, and it was 1:(3.7–6). In terms of physicochemical and organoleptic characteristics, the developed achloride bread met requirements of the normative documentation. Fortifying achloride bread in deficient omega-3 and omega-6 fatty acids and dietary fibers predetermines its intended purpose as prevention of cardiovascular diseases.