Aspects of the adaptive integration of the design methodology for whole milk products with an increased relative biological value | Методологические аспекты проектирования цельномолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностью

English. An algorithm for the design of enriched sour-milk product (SMP) with an extended area of evaluated criteria has been developed. The supplements for the designed SMP have been selected, the range of doses and the nature of influence on the finished product indicators have been determined. By the method of biotesting involving the Tetrahymena pyriformis model, the criterion of optimality was developed. It is the relative biological value (RBV) index of SMP fortified in functional food ingredients in various combinations: lactulose, multivitamin premix, PUFA (Omega-3), antioxidants in the form of a dry extract of grape seeds containing 96% oligomeric proanthocyanidins. The RBV dependence on a type of the chosen functional components was determined. The highest RBV value equal to 160–170% with respect to the control (100%) was established for the designed SMP containing multivitamin premix H33053 and lactulose. Rheological characteristics (effective viscosity, moisture-holding capacity) of the developed fortified SMP were studied. The highest index of water-holding capacity (85.3%) was observed in the sample of the fortified SMP made with the addition of grape-seed extract and lactulose. The highest relative viscosity index (Pa*s) was about 118% against about 59% in the control. An applied computer program for solving prescription problems and technological regulations for the production of fortified SMP were developed. The methodology for designing whole-milk products of increased RBV as developed was successfully tested in the production of yogurt with sugar, made by the tank method with the addition of stabilizing additives, as well as SMP fortified in functional ingredients. The developed methodology of RBV evaluation to the technologies is planned to apply further to the technologies of curd and curd products.

Russian. Разработан алгоритм проектирования обогащенного кисломолочного продукта (КМП) с расширенной областью оценочных критериев. Отобраны обогащающие добавки для проектируемого КМП, определены диапазон их доз и характер влияния на показатели готового продукта. Методом биотестирования с использованием модели Tetrahymena pyriformis определен критерий оптимальности – показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) КМП, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами в различных сочетаниях: лактулозой, поливитаминным премиксом, ПНЖК (Омега-3), антиоксидантами в виде сухого экстракта виноградных косточек, содержащего 96% олигомерных проантоцианидинов. Определена зависимость ОБЦ от вида выбранных функциональных компонентов. Установлен наивысший показатель ОБЦ проектируемого КМП, равный 160–170% по отношению к контролю (100%), содержащий поливитаминный премикс Н33053 и лактулозу. Изучены реологические характеристики (эффективная вязкость, влагоудерживающая способность) разработанного обогащенного КМП. Самый высокий показатель влагоудерживающей способности (85,3%) отмечен в образце КМП, изготовленном с добавлением экстракта виноградной косточки и лактулозы. Наивысший показатель относительной вязкости (Па*с) составлял около 118%, против около 59% в контроле. Разработаны прикладная компьютерная программа для решения рецептурных задач и технологический регламент для производства обогащенного КМП. Разработанная методология проектирования цельномолочных продуктов повышенной ОБЦ была успешно апробирована в производстве йогурта с сахаром, изготовленного резервуарным способом с добавлением стабилизирующих добавок, а также КМП, обогащенного функциональными ингредиентами. Разработанную методику ОБЦ-оценки планируется далее применить к технологиям творога и творожных продуктов.