Оценка белкового состава как критерия хранимоспособности безлактозного молока | Evaluation of the protein composition as a criterion for the storage capacity of lactose-free milk

English. The dynamics of non-protein and amine nitrogen during the shelf life of low-lactose milk has been studied. The research object is a batch of UHT lactose-free milk with fat content of 1.5% having the same production date. Under the preset temperature regime of 20±2 deg. C and the storage duration for 6 months, 3 periods of increase in the content of non-protein and amine nitrogen were determined. It was found that these indicators increase by more than 40% in the period from 5 to 6 months of storage. It can be explained by a decrease in active acidity from 7 to 5. Three periods of increase in amine nitrogen content were identified, similar to non-protein nitrogen. In the first period, the amount of amine nitrogen increased by 1.5 times, in the second by 2, in the third by 3.5 times. The dependence of the revealed criteria of keeping ability on storage duration and on pH level was determined. It was shown that protein hydrolysis occurs during long-term storage. Based on the data obtained on the content of amine and non-protein nitrogen, the degree of protein hydrolysis was calculated. It was found that the degree of protein hydrolysis during the studied shelf life increases from 1.73 to 5.81%. The results of this research may serve as a prerequisite for the development of recommendations for monitoring the stability of low-lactose dairy products during storage.

Russian. Исследована динамика небелкового и аминного азота в течение срока хранения низколактозного молока. Объект исследования – партия ультрапастеризованного безлактозного молока с массовой долей жира 1,5% от одной даты производства. При соблюдении установленного температурного режима 20±2 град. С и продолжительности хранения 6 мес определены три периода увеличения содержания небелкового и аминного азота. С 5-го по 6-й месяц хранения данные показатели возрастают более чем на 40%, что можно объяснить снижением активной кислотности с 7 до 5. Выделили три периода увеличения содержания аминного азота, аналогично небелковому азоту. В первый период количество аминного азота увеличилось в 1,5 раза, во второй – в 2, в третий – в 3,5 раза. Определена зависимость установленных критериев хранимоспособности от продолжительности хранения и уровня рН. При длительном хранении происходит гидролиз белка. На основании полученных данных о содержании аминного и небелкового азота рассчитана степень гидролиза белка, которая увеличивалась с 1,73 до 5,81%. Полученные результаты могут служить предпосылкой для разработки рекомендаций по контролю стабильности низколактозных молочных продуктов в процессе хранения.