Оценка технологических свойств продуктов фракционирования сывороточных гидролизатов | Assessment of technological properties of whey hydrolysate fractionation products

English. The aim of the work was to evaluate the processing qualities of previously obtained whey ingredients of high content of low molecular weight peptides: permeate (protein content of 2,8%) and retentate (protein content of 6,25%) for the further development beverages of high easily digestible protein content. The article presents the results of evaluating the viscosity, turbidity, solubility and thermal stability of whey ingredients in comparison with the original hydrolysates. An increase in the proportion of peptides weighing up to 5 kDa contributed to a decrease in apparent viscosity from 2.0*10E-3 to 1.6*10E-3 and 1.2*10E-3 Pa*s in retentate and permeate, respectively. In the retentate, near the isoelectric point at pH 4 and 5 compared to the feedstock, an increase in protein solubility was noted from 78.8 to 88.3 and 99.6% respectively. The maximum thermal stability (2 min) in the retentate was recorded at pH 3 and 7. At the same time, permeate had 100% solubility and the highest thermal stability (more than 3 min) in the entire studied range of active acidity. The fractionation products are of great interest as ingredients of high easily digestible protein beverages that could be developed in the future.

Russian. Изучены технологические свойства полученных ранее сывороточных ингредиентов с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов – пермеата (2,8% белка) и ретентата (6,25% белка) для дальнейшей разработки на их основе напитков с высоким содержанием легкоусвояемого белка. Приведены результаты оценки вязкости, мутности, растворимости и термоустойчивости сывороточных ингредиентов в сравнении с исходными гидролизатами. Возрастание доли пептидов массой до 5 кДа способствовало снижению кажущейся вязкости с 2,0*10E-3 до 1,6*10E-3 и 1,2*10E-3 Па*с в ретентате и пермеате соответственно. В ретентате вблизи изоэлектрической точки сывороточных белков при pH 4 и 5 по сравнению с исходным сырьем отмечено повышение растворимости белка с 78,8 до 88,3 и 99,6% соответственно. Максимальная термоустойчивость (2 мин) в ретентате зафиксирована при pH 3 и 7. При этом пермеат обладал 100%-ной растворимостью и наибольшей термоустойчивостью (более 3 мин) на всем исследуемом диапазоне активной кислотности. Полученные продукты фракционирования интересны в качестве ингредиентов для дальнейшей разработки на их основе сывороточного напитка с высоким содержанием легкоусвояемого белка.