Critically dangerous number of phages in the biotechnology of fermented milk products | Критически опасное количество фагов в биотехнологии кисломолочной продукции

Russian. Изучено влияние титра фагов в молочном сырье на развитие заквасок с разным индексом фагоустойчивости. Исследованы отечественные закваски, состоящие из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка, с разным индексом устойчивости к бактериофагам, выделенным на предприятиях молочной отрасли РФ, и типовым бактериофагам. Определено содержание фагов, способных лизировать штаммы молочнокислых бактерий и закваски, в сыром молочном и молокосодержащем сырье, а также после его пастеризации. Результаты работы подтвердили наличие бактериофагов во всех исследованных образцах (более 400) в количестве 10E3-10E6 БОЕ/см3. В технологии ферментированной молочной продукции необходимо применять закваски, содержащие молочнокислые бактерии (лактококки и термофильные стрептококки) с индексом фагоустойчивости более 85%. Критически опасное содержание бактериофагов в исходном молочном сырье составляет 1*105 БОЕ/см3, поскольку дальнейшее увеличение титра бактериофагов может приводить к быстрому накоплению фагов и лизису штаммов заквасок даже с индексом фагоустойчивости более 85%.

English. The influence of the phage titer of in milk raw materials on the development of starter cultures of different phage resistance index of was studied. Domestic starter cultures consisting of mesophilic lactococci and thermophilic streptococcus of various bacteriophage resistance index isolated at the of the dairy industry enterprises in the Russian Federation and typical bacteriophages were studied. The content of phages capable to lyse strains of lactic acid bacteria and starter cultures in raw milk and milk-containing raw materials, as well as after pasteurization, has been determined. The results of the work confirmed the presence of bacteriophages in all studied samples (more than 400) in the amount of 10E3-10E6 PFU (plaque-forming units)/cm3. In the technology of fermented dairy products, it is necessary to use starter cultures containing lactic acid bacteria (lactococci and thermophilic streptococci) with phage resistance index of more than 85%. The critically dangerous content of bacteriophages in the initial milk raw material is 1*10E5 PFU/cm3. A further increase in the bacteriophage titer can lead to a rapid accumulation of phages and lysis of starter cultures even with a phage resistance index of more than 85%.