Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого | Biological indicators of protein quality of enriched cream ice cream

English. Due to growing interest of enterprises in production of enriched ice cream, the biological value of proteins contained in dry skimmed milk residue and introduced with whey protein concentrates and milk protein isolates in an amount of 1, 2, 3, 4 or 5% has been calculated. The enrichment of creamy ice cream with these components leads to a change in the amino acid composition. Whey protein concentrate increases the content of isoleucine in ice cream by 1.4-3.1 times, threonine by 1.6-4.1, lysine by 1.3-2.7, methionine with cysteine by 1.4-3.5 times. When adding milk protein isolate, the content of phenylalanine with tyrosine increases by 1.3-2.5 times. Taking into account the impact on the biological value, it is justified that the use of whey protein concentrate for creamy ice cream enriching is more rational. The biological value of proteins in creamy ice cream with the additional use of 3% whey protein concentrate (the technological limit value) increases by 15%, the same amount of milk protein isolate by 5%, the balance coefficient of the amino acid composition is 0.85 and 0.75, respectively.

Russian. В связи с возрастающим интересом предприятий к производству обогащенного мороженого расчетным путем определена биологическая ценность белков, содержащихся в сухом обезжиренном молочном остатке СОМО и внесенных с концентратами сывороточного белка (КСБ) и изолятами молочного белка в количестве 1, 2, 3, 4 или- 5%. Обогащение сливочного мороженого этими компонентами приводит к изменению аминокислотного состава. Внесение КСБ повышает в мороженом содержание изолейцина в 1,4-3,1 раза, треонина - в 1,6-4,1, лизина - в 1,3-2,7, метионина с цистеином - в 1,4-3,5 раза, при добавлении изолята молочного белка содержание фенилаланина с тирозином увеличивается в 1,3-2,5 раза. С учетом влияния на биологическую ценность обосновано, что для обогащения сливочного мороженого более рационально применение КСБ. Биологическая ценность белков в сливочном мороженом при дополнительном использовании 3% КСБ (предельное по технологическим аспектам значение) увеличивается на 15%, такого же количества изолята молочного белка - на 5%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава составляет соответственно 0,85 и 0,75.