Использование плодов шиповника в технологии питьевых киселей | The possibilities of using rosehip fruits in the potable kissels technology

English. Research on the development of the recipe and technology of potable kissels containing native biologically active substances through the use of rosehip fruits is presented. 5 variants of new products from fresh and dried rosehips with the addition of sugar, potato starch, xanthan gum and citric acid were analyzed. It was found that the potable kissels containing at least 21.5% fresh or 5.37% dried rosehip fruits were the most appealing. The use of mechanoacoustic equipment in the manufacture of kissels leads to physical and chemical changes in the raw materials (partial destruction of the cell walls, the formation of new coloring substances, etc.), which positively affects the formation of organoleptic characteristics of new products, as well as reduces the technological operations of production and inhibits microorganisms. The consumption of 200 cm3 of new products provides the human body with at least 62% of the daily requirement for ascorbic acid and at least 66% for beta-carotene, as well as dietary fiber of at least 0.6 g and 11 mg of phenolic substances. The shelf life of rosehip potable kissels has found to be 12 months in glass jars at 25 deg С and relative humidity of no more than 75% and in a place protected from direct sunlight. On the basis of this research, normative and technical documentation for potable rosehip kissels was developed.

Russian. Представлены исследования по разработке рецептуры и технологии киселей питьевых, содержащих нативные биологически активные вещества за счет использования плодов шиповника. Проанализировано по 5 вариантов новой продукции из свежих и сушеных плодов шиповника с добавлением сахара, картофельного крахмала, ксантановой камеди и лимонной кислоты. Установлено, что кисели питьевые, содержащие не менее 21,5% свежих или 5,37% сушеных плодов шиповника, были наиболее привлекательными. Использование механоакустического оборудования при изготовлении киселей приводит к физико-химическим изменениям сырья (частичной деструкции клеточных стенок, образованию новых красящих веществ и др.), что положительно влияет на формирование органолептической характеристики новой продукции, а также сокращает технологические операции производства и ингибирует микроорганизмы. Употребление 200 см3 новой продукции обеспечивает организм человека не менее 62% от суточной потребности в аскорбиновой кислоте и не менее 66% – в бета-каротине, а также пищевыми волокнами не менее 0,6 г и фенольными веществами – 11 мг. Установлен срок годности киселей питьевых шиповниковых – 12 мес в стеклянных банках при температуре 25 град. С и относительной влажности воздуха не выше 75% и в защищенном от прямых солнечных лучей месте. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на кисели питьевые шиповниковые.