Особенности биохимического состава грушевых сброженных материалов, полученных с использованием ГФС | Features of the biochemical composition of pear fermented materials obtained using GFS

Russian. Представлены результаты сравнительного исследования физико-химических показателей и биохимического состава грушевых сброженных материалов (ГСМ), произведенных с использованием товарного сахара (ГСМ1) или глюкозно-фруктозных сиропов, полученных из зернового сырья, с низкой (ГСМ2) и высокой (ГСМ3) концентрацией фруктозы. Показано, что все исследуемые образцы ГСМ соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Качественный и количественный состав органических кислот в образцах ГСМ1, ГСМ2 и ГСМ3 отличается незначительно; он в основном представлен молочной (4,8; 4,7 и 4,8 г/дм3), лимонной (2,4; 2,5 и 2,7 г/м3), яблочной (1,0; 1,1 и 1,1 г/дм3) и янтарной (1,2; 1,2 и 1,2 г/дм3) кислотами. В образцах ГСМ2 и ГСМ3 массовая доля метилового спирта (549,3 и 531,6 мг/дм3), ацетальдегида (72,6 и 87,1 мг/дм3) и 1-пропанола (28,1 и 28,2 мг/дм3), оказывающих негативное влияние на аромат вина, ниже, чем в ГСМ1 (612,0; 103,5 и 32,2 мг/дм3 соответственно). Общее содержание аминокислот в ГСМ1, ГСМ2 и ГСМ3 различается незначительно; во всех образцах в наибольшем количестве содержатся аланин (83,6; 66,7 и 65,4 мг/дм3), лейцин (40,2; 38,5 и 38,5 мг/дм3), фенилаланин (34,4; 33,5 и 33,3 мг/дм3), аспарагин (33,8; 33.2 и 33,0 мг/дм3), тирозин (29,1; 28,6 и 29,4 мг/дм3), аспарагиновая кислота (28,9; 28,1 и 27,3 мг/дм3), глицин (28,9; 27,4 и 27,3 мг/дм3) и лизин (28,3; 27,0 и 26,8 мг/дм3). ГСМ, полученные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов, отличались полнотой вкуса, ярко выраженными тонами используемого сырья в сочетании с фруктовыми тонами. Сделан вывод, что наличие определенных различий по содержанию в ГСМ некоторых веществ, влияющих на качество виноматериалов, делает необходимым проведение дальнейших исследований.

English. The results of a comparative study of the physico-chemical parameters and biochemical composition of pear fermented materials (PFM) produced using commercial sugar (PFM1) or glucose-fructose syrups obtained from grain raw materials with low (PFM2) and high (PFM3) fructose concentrations are presented. It is shown that all the studied PFM samples comply with the requirements of the current regulatory and technical documentation. The qualitative and quantitative composition of organic acids in the samples of PFM1, PFM2 and PFM3 differs slightly; it is mainly represented by lactic (4.8; 4.7 and 4.8 g/dm3), citric (2.4; 2.5 and 2.7 g/m3), malic (1.0; 1.1 and 1.1 g/dm3) and succinic (1.2; 1.2 and 1.2 g/dm3) acids. In samples of PFM2 and PFM3 the mass fraction of methyl alcohol (549.3 and 531.6 mg/dm3), acetaldehyde (72.6 and 87.1 mg/dm3) and 1-propanol (28.1 and 28.2 mg/dm3), which have a negative effect on the aroma of wine, is lower than in PFM1 (612.0; 103.5 and 32.2 mg/dm3, respectively). The total content of amino acids in PFM1, PFM2 and PFM3 differs slightly; all the samples contain the largest amounts of alanine (83.6, 66.7 and 65.4 mg/dm3), leucine (40.2; 38.5 and 38.5 mg/dm3), phenylalanine (34.4; 33.5 and 33.3 mg/dm3), asparagine (33.8; 33.2 and 33.0 mg/dm3), tyrosine (29.1; 28.6 and 29.4 mg/dm3), aspartic acid (28.9; 28.1 and 27.3 mg/dm3), glycine (28.9; 27.4 and 27.3 mg/dm3) and lysine (28.3; 27.0 and 26.8 mg/dm3). The PGMs obtained using glucose-fructose syrups were distinguished by the palate fullness, bold tastes of the raw materials used in combination with fruit tastes. It is concluded that the presence of certain differences in terms the content of certain substances in PFMs that affect the quality of wine materials makes it necessary conducting further research.