Белковый продукт функционального назначения из пророщенного зерна чечевицы | Functional protein product from sprouted lentil grain

Russian. Недостаток белка в рационе жителей России обусловливает поиск новых белковых ингредиентов для продуктов питания. Существенный интерес представляет использование дешевого отечественного сырья – зерна чечевицы. Цель работы – разработка технологии функционального белкового продукта из пророщенного зерна красной чечевицы, обогащенного йодом, и исследование его органолептических и физико-химических показателей в сравнении с аналогичными показателями белкового продукта "Россоя тофу натуральный", широко представленного в отечественной торговой сети. Для увеличения пищевой и биологической ценности и придания продукту функциональных свойств зерна чечевицы проращивали в растворе йодида калия концентрацией 10 г/л. Установлено, что разработанный белковый продукт из зерна красной чечевицы имеет высокие потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность, которая на 35,3% выше, чем в продукте белковом "Россоя тофу натуральный". Разработанный продукт с рН 5,6 характеризуется хорошо сбалансированным химическим составом, содержит 9,5% жира, 6% белка. Содержание незаменимых аминокислот в белковом продукте из пророщенного зерна чечевицы составило: валина 4,92, изолейцина 4,09, лейцина 7,26, лизина 5,82, метионина 3,08, треонина 3,54, триптофана 0,6, фенилаланина 4,65 г/100 г белка, что сходно с составом идеального белка. Разработанный белковый продукт содержит 0,165 мг йода на 100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность организма человека в этом микроэлементе.

English. The lack of protein in the diet of Russian residents determines the search for new protein ingredients for food. Of significant interest is the use of cheap domestic raw materials – lentil grains. The purpose of the work is to develop the technology of a functional protein product enriched in iodine from sprouted grain of red lentils and to study its organoleptic and physicochemical parameters in comparison with similar indicators of the protein product "Rossoya tofu naturalny" widely represented in the local retail network. To increase the nutritional and biological value and give the product functional properties, lentil grains were germinated in a solution of potassium iodide with a concentration of 10 g/l. It was found that the developed protein product from red lentil grains has high consumer properties, nutritional and biological value, which is by 35.3% higher than in protein product "Rossoya tofu naturalny". The developed product with a pH of 5.6 is characterized by a well-balanced chemical composition, contains 9.5% fat, 6% protein. The content of essential amino acids in the protein product from sprouted lentil grains was: valine 4.92, isoleucine 4.09, leucine 7.26, lysine 5.82, methionine 3.08, threonine 3.54, tryptophan 0.6, phenylalanine 4.65 g/100 g of protein, which is similar to the composition of the ideal protein. The developed protein product contains 0.165 mg of iodine per 100 g of the product, which satisfies the daily need of the human body for this trace element.