Разработка фруктово-овощного повидла с повышенным содержанием биологически активных веществ | Development of fruit and vegetable jam with an increased content of biologically active substances

Russian. Консервная продукция с повышенным содержанием биологически активных веществ из натурального фруктового и овощного сырья пользуется большим спросом. Исследование направлено на расширение ассортимента таких продуктов за счет разработки рецептуры с нестандартным сочетанием компонентов – фейхоа, брокколи, яблок и яблочного порошка из вторичных сырьевых ресурсов сокового производства, использованного для замены части сахара с целью снижения содержания простых углеводов в продукте и увеличения его биологической ценности. Разработаны 4 рецептурные модели фруктово-овощного повидла "Фитнес", содержащие меньше сахара-песка, чем это рекомендовано ГОСТ Р 32099–2013 "Повидло. Общие технические условия". Технология приготовления повидла включала подготовку, бланширование, протирку плодов фейхоа, соцветий и стеблей брокколи, загрузку в варочный котел совместно с яблочным пюре, смешанным в соотношении 1 : 1 с порошком из вторичного сырья, внесения сахара-песка, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 67%, добавление раствора лимонной кислоты, фасовку горячим розливом и герметизацию. Установлено, что фруктово-овощное повидло "Фитнес" в зависимости от рецептуры содержит витаминов, мг/100 г: С – 10,55–21,56; Р – 22,02–43,22; Е – 0,92–1,34; а общее содержание минеральных веществ составляет 206–381 мг/100 г. Органолептическая оценка показала, что образцы фруктово-овощного повидла имеют желто-зеленый цвет, стойкую пластичную структуру, обладающую мажущейся консистенцией, кисловато-сладкий вкус и специфический аромат, свойственный использованному сырью. Разработанное повидло "Фитнес" имеет сниженную энергетическую ценность (142,6 ккал), сбалансировано по химическому составу и при потреблении 100 г удовлетворяет суточную потребность организма человека в витаминах, аминокислотах и пектиновых веществах на 50–100%.

English. Canned products fortified with biologically active substances from natural fruit and vegetable raw materials are in great demand. The study is aimed at expanding the range of such products by developing a formulation of non-standard component combination containing feijoa, broccoli, apples and apple powder from secondary raw materials of juice production. These components are used to partially replace sugar to reduce simple carbohydrate content in the product and to increase biological value of it. Four composition models of fruit and vegetable jam "Fitness" containing less granulated sugar than it is recommended by GOST R 32099–2013 "Jam. General technical conditions" have been developed. The technology of jam included preparing, blanching, wiping of feijoa fruits, inflorescences and stems of broccoli, loading into a digester together with applesauce mixed in a ratio of 1 : 1 with a powder from secondary raw materials, adding granulated sugar, cooking until a dry matter content of at least 67% is reached, adding a solution of citric acid, packing hot filling and sealing. It was found that fruit and vegetable jam "Fitness", depending on the formulation contains vitamins, mg/100 g: C – 10.55–21.56; P – 22.02–43.22; E – 0.92–1.34, and the total mineral content is 206–381 mg/100 g. The organoleptic evaluation has shown that the jam samples have a yellow-green color, a persistent plastic structure with a smearing consistency, a sour-sweet taste and a specific aroma characteristic of the raw materials used. The developed jam "Fitness" has a reduced energy value (142.6 kcal), it is balanced in chemical composition and, when consumed 100 g, satisfies the daily need of the human body for vitamins, amino acids and pectin substances by 50–100%.