Chemical and microbiological parameters of fish skin and scales in processing and obtaining new food products | Химические и микробиологические показатели кожи и чешуи рыб при переработке и получении новой пищевой продукции

English. The method for processing fish skin covered with scales to obtain food additives and drinks enriched with collagen and hydrolyzed collagen products is proposed. Fish scales has been thermally hydrolyzed in apple juice (mass fraction of protein – 0.1%, carbohydrates – 11.8%, ash – 0.46%, phosphorus – 0.11%, calcium – traces) at 100 deg C for 2 min. In result of subsequent fractionation of the mixture, juice drink enriched with collagen hydrolysis products was obtained. The chemical composition of it has been determined: protein – 1.12%, carbohydrates – 10.7%, ash – 0.69%, phosphorus – 0.18%, calcium – 0.02%. Partially hydrolyzed, swollen and crushed in apple juice (ratio 1:3 by weight, duration of hydrolysis is 48 h at 4 deg C) fish skin (semi-finished product) was mixed and homogenized at a ratio of 1:5 with apple-pear juice, to acquire puree-like consistency of following composition: protein content of 1.86%, carbohydrates – 8.2%, ash – 0.54%, phosphorus – 0.26%, calcium – 0.01%. Microbiological tests of fruit juices, skin and scales of pike perch showed compliance with the standardized indicators. Samples of apple-pear juice had the highest microbiological stability during cold storage. Spore and non-spore rod-shaped bacteria prevailed in juice microflora composition at initial storage stages, and yeast and mold fungi were most abundant at final ones. Skin and scales microflora was represented mainly by cocci. Indicators of bacterial contamination in samples of fortified drinks, semi-finished products, puree based on apple juice and experimental mixed samples with the addition of orange juice sampled at the reference points were insignificant (on average, 8.2 x 10E2 CFU/cm3), by the end of the shelf life, they naturally increased. The microflora in samples of enriched drinks was formed by non-spore sticks of Pseudomonas putida, sporadic Bacillus subtilis; in samples with lower pH values, acid-tolerant bacteria Streptococcus sp., Micrococcus candidus dominated.

Russian. Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (при t 100 град. C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1%, углеводов – 11,8%, золы – 0,46%, фосфора – 0,11%, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12%, углеводы – 10,7%, зола – 0,69%, фосфор – 0,18%, кальций – 0,02%. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 град. C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86%, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01%. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочно-грушевого сока. Состав микрофлоры соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2x10E2 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.