L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri | L-Ascorbic Acid and its Functions at Bread Making

Turkish. L-Askorbik Asit (L-AA) ya da yaygın olarak bilinen adıyla C vitamini; C6H8O6 kapalı formülüne sahip, molekül ağırlığı 176 g/mol, erime noktası 192 oC, olan ve birçok bitkisel üründe doğal olarak bulunan bir bileşiktir. Kristal haldeyken dayanıklı bir yapıya sahip olan L-AA, çözelti halindeyken kolaylıkla parçalanabilmekte; oksijen, ısı ve ışık etkisiyle de oksidasyona uğramaktadır. Ekmek yapımında unun bileşiminden kaynaklanan bazı kusurların giderilmesi ve ekmek niteliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri içerisinde L-AA çok özel ve önemli bir yere sahiptir. L-AA, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında, sülfidril gruplarının disülfit bağlarına dönüştürülmesi amacıyla, yaygın bir biçimde kullanılan hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Disülfit bağlarının oluşumu ile hamurun gluten (öz) yapısı kuvvetlenmekte, böylece hamurun gaz tutma kapasitesi artmakta, ekmeğin hacmi yükselmekte ve gözenek yapısı düzelmektedir.

English. Ascorbic acid, or Vitamin C as it is more commonly known, with C6H8O6 chemical formula, 176 g/mol molecular weight and 192oC melting point is found in various green leafy vegetables naturally. Ascorbic acid has a strong structure when it was in crystal form, but can be decomposed easily in solution form and oxidized by the effects of oxygen, heat, and light. Nowadays various bread additives have been used commonly to overcome the some flour defects and improve bread quality. Among them L-AA has a special and important place. L-AA as dough and bread improver usually used in “mechanical dough development“method for the transformation of sulfhydryl groups to disulfide groups Formation of disulfide linkages strengthen the gluten structure so gas retaining ability of dough increase and breads obtained with higher loaf volume and better crumb structure.