Effects of L-Ascorbic Acid on Wheat Bran Bread Quality | Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Turkish. Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (% 0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un-kepek karışımlarıyla ekmek yapımında değişik düzeylerde (0, 50, 75, 100, 125 ve 150 mg/kg) L-Askorbik Asit (L-AA) kullanılmasının ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; kepekli ekmek üretiminde L-AA’nın 100 mg/kg düzeyine kadar kullanılmasının ekmek hacmini arttırdığı, daha yüksek düzeylerde kullanılması durumunda ise ekmek hacmini azalttığı, kepeksiz ekmeklerde 100 mg/kg, %10 kepek içeren ekmeklerde ise 75 ve 100 mg/kg L-AA kullanılmasının hiç L-AA kullanılmamasına göre ekmeklerin gözenek yapılarını iyileştirdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte, L-AA’nın 50 mg/kg düzeyinden itibaren ekmeklerin yumuşaklık değerlerini arttırdığı, kullanılan L-AA miktarının ekmeklerin nem içeriklerini etkilemediği ve olumsuz etkileri nedeniyle aşırı L-AA kullanılmasından kaçınılmasına özen gösterilmesi gerektiği sonuçlarına varılmıştır.

English. In this research, effects of different levels (0, 50, 75, 100, 125, and 150 mg/kg) of L-Ascorbic Acid (L-AA) on the some wheat bran bread quality characteristics such as loaf volume, grain structure, bread firmness and bread moisture were investigated. Mechanical dough development method was used during bread making and wheat bran was added to wheat flour at 0, 10, and 20% levels. L-AA was increased loaf volumes when it was used up to 100 mg/kg, however further increasing of L-AA level was lead to decrease at loaf volumes. Improvement at grain structure was obtained when L-AA was used at 100 mg/kg in the control breads while at 10% wheat bran breads this improvement was detected at both usage levels 75 and 100 mg/kg of L-AA. Beside these, increase at bread softness was determined as from the 50 mg/kg level of L-AA but there is no significant effect (p>0.01) of different L-AA levels was found on bread moisture content. When L-AA was used at over dosage it was effect wheat bran bread quality characteristics negatively. So, it should be used carefully and bakeries should be avoid to its over dosage addition.