Keten ve Çiya Tohumu ile Zenginleştirilmiş Yayın Balığı (Siluris glanis) Köftelerinin Bazı Kalite Kriterlerinin Araştırılması | Investigation of Some Quality Criteria of Catfish (Siluris glanis) Balls Enriched with Chia and Flaxseed

English. This study aimed to examine some quality criteria of catfish (Silurus glanis) fishballs enriched with flax and chia seeds at different rates (4% and 8%). Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), psychrotrophic bacteria, yeast-mold, thiobarbituric acid (TBARS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH and sensory levels on certain days of storage (1, 7, and 14 days) of fishballs investigated in terms of quality parameters. According to the results of microbiological analysis, the number of bacteria in the ball samples enriched with flax and chia seeds was lower than in the control group samples, and an increase was detected in all groups in parallel with the storage period (p<0.05). While TVB-N and pH values were higher in the control group, TBARS value was higher in the fishballs supplemented with flax and chia seeds. When the sensory analysis results were examined, the control group was the most liked group among all groups except tissue during storage. In our study, it was observed that the addition of flax and chia seeds had a positive effect on the quality criteria in general.

Turkish. Bu çalışmada, farklı oranlarda (%4 ve %8) keten ve çiya tohumu ile zenginleştirilmiş yayın balığı (Silurus glanis) köftelerinin bazı kalite kriterlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Balık köfteleri depolamanın belirli günlerinde (1, 7 ve 14. gün) toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), psikrotrofik bakteri, maya-küf, tiyobarbitürik asit (TBARS), toplam uçucu bazik azotu (TVB-N), pH ve duyusal kalite parametreleri yönünden araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre keten ve çiya tohumu ile zenginleştirilmiş köfte örneklerinde bakteri sayısı, kontrol grubu örneklere göre daha düşük bulunmuş ve tüm gruplarda depolama süresine paralel olarak artış (p<0,05) tespit edilmiştir. TVB-N ve pH değerleri kontrol grubunda daha yüksek bulunurken, TBARS değeri keten ve çiya tohumu ilaveli balık köftelerinde daha yüksek saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ise depolama boyunca doku hariç tüm gruplar arasından en çok beğenilen grup kontrol grubu olmuştur. Çalışmamızda keten ve çiya tohumu ilavesinin genel olarak kalite kriterleri üzerine olumlu etki ettiği görülmüştür.