Variações na atividade de água e cor de manga Tommy Atkins após desidratação osmótica e secagem.
2019
OLIVEIRA, S. B. de | AZOUBEL, P. M. | SILVA, M. D. B. da
Portuguese. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processo combinado de desidratação osmótica e secagem na cor e na atividade de água (aw) de manga ?Tommy Atkins?. O processo de secagem com e sem pré-tratamento osmótico foi realizado em secador de leito fixo em duas temperaturas distintas (60 e 70ºC). O pré-tratamento osmótico reduziu a aw e limitou as variações de cor. A temperatura foi relevante no processo de escurecimento dos produtos submetidos aos dois tratamentos, sendo que quanto maior a temperatura maior o escurecimento.
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