Avaliação de queijos "Boursin" de leite de cabras das raças Saanen e Parda Alpina submetidas a diferentes dietas.

Resumo: O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável e pode ser uma alternativa para pessoas com problemas alérgicos ao leite de vaca. O queijo de cabra vem conquistando espaço no mercado nacional, onde caprinocultores conseguem derrubar o preconceito do consumidor em relação aos derivados do leite caprino, trabalhar com lucro e até atender a nichos de mercado. A alimentação dos animais constitui um dos elementos mais importantes dos sistemas de produção, pois representa de 50 a 60% dos custos de produção das diferentes espécies de ruminantes criadas com finalidade econômica. Assim, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito da inclusão de diferentes fontes protéicas na dieta de cabras das raças Saanen e Parda Alpina sobre a composição físico-química, parâmetros de cor, perfil de textura e perfil sensorial de queijos ?boursin?. Foram utilizadas quatro cabras da raça Saanen e quatro cabras da raça Parda Alpina e avaliadas quatro dietas constituídas de farelo de soja (FS), torta de algodão (TA), feno da parte aérea da mandioca (FPAM) e feno de leucena (FL). Os queijos ?boursin? foram elaborados utilizando-se 10 litros de leite para cada processamento, correspondentes ao leite dos animais. As análises de composição e químicas do leite foram acidez titulável , pH, densidade, índice crioscópico, percentuais de gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Para o soro foram feitas análises dos percentuais de proteína e gordura, densidade, acidez titulável e pH. Para os queijos foram realizadas análises de acidez titulável, pH, percentuais de umidade, cinzas, gordura, proteína, parâmetros de cor pelo Sistema CIEL*a*b* e textura instrumental e análise microbiológica (bactérias mesófilas e coliformes). Os resultados estatísticos obtidos das análises laboratoriais do leite, soro e queijo ?boursin? foram submetidos à ANOVA. Para as análises sensoriais do queijo, os resultados foram analisados pela técnica estatística multivariada exploratória de análise de componentes principais. Em relação à alimentação, houve apenas diferença significativa para os valores de pH para o leite e para o soro. O parâmetro raça influenciou na acidez do leite e do soro; no pH, crioscopia e proteína do leite; no pH, gordura, proteína e umidade do queijo. A análise microbiológica realizada indicou que os queijos elaborados se encontraram dentro dos padrões microbiológicos designados pela legislação para queijos de muita alta umidade no que se refere a coliformes. A maioria dos queijos ?boursin? elaborados com leite dos animais da raça Saanen apresentaram características sensoriais de aroma e homogeneidade similares, bem como os queijos elaborados com leite de animais da raça Parda Alpina, que provavelmente tiveram similaridade quanto ao atributo maciez devido à aglomeração das amostras. Em relação ao gosto ácido, gosto de leite de cabra, aparência e consistência pastosa, notou-se um agrupamento de amostras referentes a raça Parda Alpina, justificando suas similaridades. [Evaluation of cheese "boursin" milk of Saanen and Alpine subjected to different diets]. Abstract: Goat milk is a nutritious and healthy food can be an alternative for people with allergies to cow's milk. The goat cheese comes from gaining a foothold in the domestic market, where goat farmers can bring down the prejudice of consumers in relation to dairy goats, and even work at a profit to meet market niches. The animals' diet is one of the most important elements of production systems, as it represents 50 to 60% of production costs of different species of ruminants created with economic purpose. The study's aim evaluate the effect of inclusion of different protein sources in the diet of Saanen and Alpine on the physico-chemical parameters, color, texture profile and sensory profiles of cheeses "boursin". We used four Saanen goats and four goats Alpine and evaluated four diets with soybean meal (SBM), cottonseed meal (TA), hay of cassava foliage (FPAM) and Leucaena hay (FL). Cheeses "boursin" were prepared using 10 gallons of milk for each process corresponding to the animals' milk. Analyses of chemical composition milk were acidity, pH, density, cryoscopic index, percentage of fat, protein, total solids and solids nonfat. For serum analysis were made percentages of protein and fat, density, acidity and pH. The cheeses were analyzed for acidity, pH, percentage moisture, ash, fat, protein, color parameters by the System CIEL*a*b* and instrumental texture and microbiological analysis (mesophilic bacteria and coliforms). The statistical results obtained from laboratory analysis of milk, whey cheese and cheese "boursin" were subjected to ANOVA. For the sensory analysis of cheese, the results were analyzed by technique statistical multivariate of principal component analysis. In relation to diets, there was significant difference only for the pH values for milk and whey. The race parameter influenced the acidity of milk and whey, the pH, freezing point and milk protein, pH, fat, protein and moisture of the cheese. The microbiological analysis carried out indicated that the cheeses made were within the microbiological standards designated by legislation for very soaring moisture cheeses with respect to coliforms. Most cheeses "boursin" prepared with milk from Saanen animals had sensory characteristics similar flavor and consistency, as well as cheeses prepared with milk from animals of the Alpine race, which probably had similarity to the softness attribute due to agglomeration of samples. In relation to the sour taste, taste of goat milk, and pasty appearance, we noticed a grouping samples relating to Alpine race, justifying their similarities.

Portuguese. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA. Orientadora: Sibelli Passini Barbosa Ferrão; Co-orietador: Antonio Silvio do Egito Vasconcelos, Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC).