Influência do processamento nas características sensoriais da água-de-coco.
2017
LUVIELMO, M. de M. | VASCONCELOS, M. A. M. de | MARQUES, G. R. | SILVA, R. P. G. da | DAMÁSIO, M. H.
Portuguese. O presente estudo teve por objetivo efetuar análise descritiva quantitativa de águas-de-coco e comparar o efeito de diferentes processamentos nas características sensoriais dos produtos. Foram utilizadas duas amostras de água-de-coco congeladas, uma pasteurizada por processo convencional e outra em microondas. Os resultados mostraram que a amostra pasteurizada em microondas apresentou (significativamente) os menores valores para as características típicas da água-de-coco verde, ao contrário das amostras congeladas. A amostra processada por pasteurização convencional apresentou maior intensidade dos atributos aroma e sabor de passado e aroma de ranço.
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