Obtenção e caracterização da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva.

Portuguese. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2018. Orientador: José Luís Ramirez Ascheri.

Portuguese. A produção de arroz (Oryza sativa L.) no Brasil tem apresentado expressivos avanços, principalmente com relação em produtividade, rentabilidade da produção e qualidade dos grãos. No entanto, o seu benefício ainda provoca algumas perdas que se refletem em grãos quebrados, fazendo diminuir o seu valor comercial. Um dos produtos que podem ser obtidos dos grãos quebrados é a farinha de arroz, podendo ser utilizada na obtenção de outros produtos alimentícios, devido às suas características tecnológicas e nutricionais, tais como: não interferir no sabor da maioria dos alimentos, aproveitamento tecnológico e ter características não alergênicas. O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, principalmente em sua casca, caracterizando-o como um produto que pode ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos, por ser obtido com baixo custo e em grande quantidade. O aproveitamento desses resíduos agroindustriais pode aumentar a disponibilidade de fibra alimentar para a população e reduzir o impacto ambiental. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo obter e caracterizar uma farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva e sua potencial aplicação em produtos alimentícios. Com a finalidade de uma melhor correlação dos parâmetros de extrusão na elaboração da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, foi utilizado um DCCR, sendo consideradas três variáveis (proporção de casca de uva na mistura (%), temperatura (°C) e umidade de processamento (%)). As respostas do processo apresentaram resultados variando de 11,13 ? 35,74 g. 100 g-1 para IAA; 7,68 ? 15,91 g. 100 g-1 para ISA; 171,06 - 445,54 kg.m-3 para DA; 3,504 - 8,317 para IER; 2,808 ? 7,374 para IEV, sendo o tratamento 13 com as características mais adequadas para elaboração de um produto instantâneo. Mesmo com o processo de extrusão, as farinhas pré-cozidas ainda apresentaram cerca de 26% de sua capacidade antioxidante, de acordo com o método ABTS, e cerca de 11%, de acordo com o método ORAC. Pode-se concluir que o processo de obtenção de produtos alimentícios a partir de farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, é capaz de aumentar o valor agregado do produto, bem como incentivar o consumo racional de coprodutos agroindustriais na alimentação humana