Estabilidade da torta parcialmente desengordurada de amêndoas despeliculadas de cupuaçu.

Portuguese. Sementes de cupuaçu possuem características botânicas e químicas semelhantes às de cacau, além da composição em aminoácidos, possibilitando sua utilização na fabricação de produtos similares ao chocolate; entretanto, são descartadas como resíduos das agroindústrias. Neste trabalho avaliou-se a estabilidade da torta parcialmente desengordurada de amêndoas despeliculadas durante o armazenamento, visando a sua utilização como alimento. A torta foi armazenada durante 30 dias e analisada nos tempos 0, 15 e 30 dias, obtendo-se a composição centesimal aproximada e características físico-químicas (pH, atividade de água e acidez). Houve diferença significativa para os teores de umidade, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor energético. O teor máximo de umidade foi 4,0% aos 30 dias, indicando uma boa estabilidade no período estudado. Não houve diferença significativa para os teores de proteínas e lipídeos, cujas médias foram 14,2% e 47,2%, respectivamente. A torta apresentou importantes teores de cinzas e fibras. Quanto às características físico-químicas, atividade de água e acidez não diferiram entre si, mas o pH foi diferente entre 0 e 15 dias e semelhante entre 15 e 30 dias. A torta parcialmente desengordurada apresenta elevado teor de proteínas, cinzas e fibras, sendo uma boa fonte de nutrientes para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da torta parcialmente desengordurada de amêndoas de cupuaçu despeliculadas durante o armazenamento, visando a sua utilização como alimento.

Editores técnicos: Virgínia de Souza Álvares: Fabiano Marçal Estanislau.