The production of kefir in Brazil between 2017 and 2022 and the microorganisms present in its microbiota: a scientometric study | A produção de kefir no Brasil entre 2017 a 2022 e os microrganismos presentes na sua microbiota: um estudo cienciometrico

English. The fermentation process is among the oldest food production processes documented in the history of civilizations. Fermented products are the first processed foods consumed by man, they are natural or minimally processed and have active compounds produced through biological activities known as kefir, a consortium of microorganisms that act by promoting fermentation. In this way, the work aims to carry out an investigation through scientometrics on the production of kefir in Brazil between the years 2017 to 2022. Descriptive exploratory research was used. The key terms were “kefir, probiotic yogurt, fruits” with a time limit between 2017 and 2022. The search was carried out between June 20 and 22, 2022 in the Google Scholar database, being chosen according to relevance to the topic. The data show that there was a variation in the number of publications related to kefir. There was a variation in the percentage of publication related to kefir with the highest rate in 2020. The articles describe the analyzes carried out and the addition of fruits, the main fruits being strawberry and jabuticaba with 17 and 13%. The analyzes performed on kefir are mainly physicochemical followed by biological ones, in which they indicate a diverse microbiota containing bacteria and yeasts that are responsible for the flavor and aroma of the fermented and that give the product a good probiotic activity.

Portuguese. O processo de fermentação está entre os processos de produção de alimentos mais antigos documentados pela história das civilizações. Os produtos fermentados são os primeiros alimentos processados consumidos pelo homem, são naturais ou minimamente processados e possuem compostos ativos produzidos por meio das atividades biológicas conhecidas como o kefir, um consorcio de microrganismos que atuam promovendo a fermentação. Deste modo, o trabalho visa realizar uma investigação por meio da cienciometria sobre a produção de Kefir no Brasil entre os anos de 2017 a 2022. Foi utilizada a pesquisa exploratória descritiva. Os termos de busca foram “kefir”, iogurte probiótico, frutas” com delimitação temporal entre 2017 a 2022. A pesquisa foi realizada entre os dias 20 e 22 de junho de 2022 na base de dados do Google Acadêmico, sendo escolhidos conforme a relevância no tema. Os dados mostram que houve uma variação no quantitativo de publicações relacionada ao kefir. O houve uma variação no percentual de publicação relacionada ao kefir com a maior taxa em 2020. Os artigos descrevem as análises realizadas e a adição de frutas, sendo as principais frutas morango e jabuticaba com 17 e 13%. As análises realizadas no kefir são principalmente as físico-químicas seguidas das biológicas, nas quais indicam uma microbiota diversificada contendo bactérias e leveduras que são responsáveis pelo sabor e aroma do fermentado e que conferem ao produto uma boa atividade probiótica.