Ultrasound-assisted grain hydration and its effect on starches: A review | Hidratación de granos asistida con ultrasonido y su efecto en los almidones: Una revisión

Spanish; Castilian. En la hidratación de granos se busca elaborar enfoques novedosos para disminuir el tiempo de la cinética y obtener mejores propiedades aprovechando el tiempo para incorporar nutrientes. Esta revisión busca dar a conocer el potencial del ultrasonido en la hidratación de semillas y su efecto en las propiedades de los almidones. Se ha encontrado que el ultrasonido acelera el proceso de hidratación y germinación en los granos sin alterar las propiedades del almidón, la extracción de alcaloides, reduce el tiempo de cocción con sulfato ferroso, pero a altas temperaturas dificulta el efecto del ultrasonido. Adicionando bicarbonato de sodio se acelera la cinética de ablandamiento, pero se retrasa el proceso de hidratación. En parámetros de calidad la zonificación y tratamientos térmicos provoca un aumento en el tamaño de los gránulos y mejora la tasa de incorporación del agua obteniéndose mejores características aptas para ser utilizadas en la industria. Futuros estudios podrían utilizar otros nutrientes o soluciones de sales en el proceso de hidratación como bisulfato sódico (NaHSO4), bisulfito sódico (NaHSO3) y fumarato ferroso (C4H2FeO4), así como investigar otros granos como garbanzos, lentejas y frejol reventón y granos andinos.

English. In the hydration of grains, it is sought to develop novel approaches to reduce the kinetic time and obtain better properties by taking advantage of the time to incorporate nutrients. This review seeks to publicize the potential of ultrasound in seed hydration and its effect on the properties of starches. It has been found that ultrasound accelerates the hydration and germination process in the grains without altering the properties of starch, and the extraction of alkaloids, it reduces the cooking time with ferrous sulfate, but at high temperatures, it hinders the effect of ultrasound. Adding sodium bicarbonate accelerates the softening kinetics, but slows down the hydration process. In quality parameters, zoning and thermal treatments cause an increase in the size of the granules and improve the rate of incorporation of water, obtaining better characteristics suitable for use in industry. Future studies could use other nutrients or salt solutions in the hydration process such as sodium bisulfate (NaHSO4), sodium bisulfite (NaHSO3) and ferrous fumarate (C4H2FeO4), as well as investigate other grains such as chickpeas, lentils and popping beans and Andean grains.