Use of low glycemic index raw materials in flour confectionery technology | Применение сырья с низким гликемическим индексом в технологии мучных кондитерских изделий

Russian. Разработаны рецептуры и технологии приготовления 3 видов печенья, в составе которых часть пшеничной муки заменена на сырье с низким гликемическим индексом: гречневой, овсяной и ячменной мукой. С целью повышения биологической ценности готовых изделий и придания им функциональных свойств в рецептуру введены настои лекарственно-технического сырья (21,2-20,7%), пшеничные зародышевые хлопья (4,1%), льняное масло и льняное семя (1,7 и 2,4%), яблочный пектин (0,08%) и флавоцен (0,008%). Взамен сахара в рецептуру печенья с гречневой и овсяной мукой вводили сорбит (11,4 и 10,5% соответственно) или стевиозид (по 0,09%). В печенье с ячменной мукой суммарное содержание сорбита и стевиозида составляло 0,84%. Доля пшеничной муки в печенье варьировала в пределах 22,8-28,4%, а доля гречневой, овсяной и ячменной муки составляла 16,3; 12,1 и 12,0% соответственно. Содержание белка, жира, усвояемых углеводов и клетчатки в готовых изделиях составляло 8,5-9,5; 10,8-10,9; 37,4-48,4 и 4,0% соответственно. Калорийность новых видов печенья находилась в пределах 284,0-321,6 ккал/100 г, при средней усвояемости сухих веществ 90,0-95,5%. Сделан вывод, что разработанные виды печенья перспективны для использования в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих сахарным диабетом.

English. Recipes and technologies for the preparation of 3 types of cookies have been developed, in which a part of wheat flour has been replaced with raw materials with a low glycemic index: buckwheat, oatmeal and barley flour. To increase the biological value of finished products and impart them functional properties, infusions of medicinal and technical feedstock (21.2-20.7%), wheat germ flakes (4.1%), linseed oil and linseed (1.7 and 2.4%), apple pectin (0.08%) and flavocene (0.008%) were introduced into the formulation. Instead of sugar, sorbitol (11.4 and 10.5%, respectively) or stevioside (0.09% each) were introduced into the recipes of cookies with buckwheat and oat flour. In barley flour cookies, the total content of sorbitol and stevioside was 0.84%. The proportion of wheat flour in cookies varied between 22.8-28.4%, and the proportion of buckwheat, oat and barley flour was 16.3; 12.1 and 12.0%, respectively. The content of protein, fat, digestible carbohydrates, and fiber in the finished products was 8.5-9.5; 10.8-10.9; 37.4-48.4 and 4.0%, respectively. The caloric content of the new types of cookies was in the range of 284.0-321.6 kcal/100 g, with an average digestibility of dry matter of 90.0-95.5%. It has been concluded that the developed types of cookies are promising for use in the therapeutic and preventive nutrition of people suffering from diabetes mellitus.